Anadolu’nun teruar özelliklerini, sürdürülebilirlik ilkelerini ve unutulmaya yüz tutmuş geleneksel saklama yöntemlerini modern mutfak teknikleriyle harmanlayan deneyimli şef, Michelin ve Gault&Millau gibi uluslararası rehberlerin sektöre getirdiği dinamizmi operasyonel bir avantaja dönüştürüyor. Orkestra şefliğine benzettiği mutfak yönetiminde disiplini net standartlarla kuran Gökdemir, teknolojinin mutfağa sunduğu konfora değer verirken tabağın son karar anında "el lezzeti" ve "sezgilerin" gücüne inanmaya devam ediyor. Genç şef adaylarına teknik bilginin ötesinde mesleki süreklilik ve disiplin öğütleyen başarılı şef, yıllar sonrasına Anadolu’nun köklerinden beslenen ama dünyaya açık, sade ve anlam taşıyan bir gastronomi mirası bırakmayı arzuluyor.

Mutfak sanatlarına olan tutkunun profesyonel bir kariyere dönüştüğü o ilk kırılma noktasını ve seni bugün " Executive Chef" koltuğuna taşıyan temel motivasyonu nasıl tanımlarsın?

Aşçılık benim için bir meslek değil, bir miras. Bu yolculuk, mutfağın sadece yemek yapılan bir yer değil; düşüncenin tada, duygunun sunuma dönüştüğü bir alan olduğunu fark ettiğim o kırılma noktasıyla başladı. Tutkuyla girip disiplinle kaldığım, kaosun içinde düzen kurmayı öğrendiğim bir süreç oldu. Beni ‘Executive Chef’ noktasına taşıyan motivasyon ise sadece iyi tabaklar çıkarmak değil; bir vizyon oluşturmak, o vizyonu ekiple birlikte sürdürülebilir kılmak ve her gün bir öncekinden daha iyisini aramak.

Bin beş yüz yıllık bir Bizans sarnıcının mistik atmosferinde mutfak yönetmek, sadece yemek pişirmek değil, aynı zamanda tarihle bir diyalog kurmak gibi; bu devasa tarihsel mirasın senin tabaklarına ve yaratıcılığına olan yansıması nedir?

Bu tarihsel miras tabaklarıma bir tema olarak değil, bir yaklaşım olarak yansıyor. Daha sade, daha anlamlı ve daha bilinçli. Bulunduğum yer zaten güçlü bir hikâye anlattığı için benim görevim onu bastırmak değil, tamamlamak. Yaratıcılığım da burada şekilleniyor; modern teknikleri kullanırken geçmişi inkâr etmiyorum, aksine onunla bugünü aynı tabakta buluşturuyorum. Kısacası bu atmosfer bana şunu hatırlatıyor: iyi yemek, mekânla ve tarihle kurulan bir bağdır.

Gastronomi dünyasında ürünün kaynağına inmek artık bir zorunluluk; malzeme seçiminde yerelliği ve mevsimselliği savunurken Anadolu’nun "teruar" (toprak-iklim-insan) özelliklerini mutfağına nasıl entegre ediyorsun?

Anadolu’nun “teruar”ını mutfağıma entegre ederken meseleyi sadece yerel ürün kullanmak olarak........

© Gerçek Gündem