Metin, günümüz mutfak kültüründe şeflik ve ustalık kavramlarının içinin boşaldığını, popülerliğin ve görünürlüğün geleneksel bilgi ve sabırın önüne geçtiğini savunmaktadır.

Gerçek şefler-ustalar sonucu değil süreci önemserken, günümüzde mutfağın yerini görünürlük ve popülerlik almaktadır.

Şeflik-ustalık, teknik başarıdan çok etik, estetik ve ontolojik bir anlayış gerektirir; zamanla oluşur ve paylaşılır, öğretilemez.

Gerçek ustalar kibirli olamaz, çünkü bildikleri kendilerinden önce gelenlerin armağanıdır; ustalık söze değil, işe dayanır.

Günümüzdeki hızlı ün, hızlı sonuç ve hızlı tüketim çağında sabır en kıt erdemdir.

Sosyal medya ve PR yapılanmasıyla restoranlar ve şefler etrafında abartı varken, mutfağın içinde aynı çaba gösterilmemektedir.

Şefler, tencere, tava, ocak ve fırın yerine cep telefonu ve diğer iletişim araçlarına daha çok zaman ayırmaktadır.

Şeflik ve ustalık, yalnızca iyi yemek yapmak değil; etik, sabır ve geleneği taşıyan bir anlayıştır. Gerçek ustalar sonucu değil süreci önemserken, bugün mutfağın yerini giderek görünürlük ve popülerlik alıyor. Bu dönüşüm, gastronominin derinliğini zayıflatırken, geleneksel bilgi ve ustalık değerlerini de maalesef geri plana itiyor…

Geçenlerde bir yerde okudum, çok hoşuma gitti. Şef, usta gibi kavramların içinin neden, nasıl boşaldığını tartışırken çok doğru bir yaklaşım. MUTFAK ŞEFİ ya da halk tabiri ile bire bir örtüşmese de USTA sadece iyi yemek yapan insanlar için bir ünvan değildir.

Bu ünvan, işini iyi yapmanın derinliğini bilen kişiler içindir. Bu yüzden şeflik-ustalık, teknik bir başarıdan çok etik, estetik ve ontolojik, yani “ne, nasıl” açısından ele alan bir izah olmalıdır. Zamanla oluşur elbette… Aslında gerçek şef-usta olmayanlar sonucu kovalar, şefler-ustalar ise süreci anlar. Şeflik-ustalık, modern dünyanın aceleciliğiyle değil, geleneğin birikimi ve zamanın değerini yaşamak ve anlamakla mümkün olabilir. Gerçek bir şef-usta, geçmişle bugünü aynı anda taşır; eli bugünde, hafızası yaşadığı ve yaşattığı zamandadır. Bu yüzden şeflik-ustalık gibi kavramlar öğretilemez; paylaşılır.

Şef-usta, “NASIL YAPILIR”dan çok “NEDEN BÖYLE YAPILIR” düşüncesine sahiptir. Şef-usta olmak yalnızca üretmek değil, emanet taşımaktır. Şef-usta bilir ki kendisi son halka değildir; o, zincirin geçici taşıyıcısıdır. Bu yüzden usta kibirli olamaz; çünkü bildiği her şey kendinden önce gelenlerin armağanıdır. Gerçek ustalar çok konuşmaz, çünkü ustalık söze ihtiyaç duymaz; İŞ KONUŞUR. GÖSTERİŞ ÇIRAK İŞİDİR. Şef ya da ustanın kendisini anlatmaya ihtiyacı yoktur, işiyle görünür olur.........

© Türkiye