Sultanahmet’in binlerce yıllık mirasını mutfak felsefesinin merkezine koyan Pürenli, kendisiyle gerçekleştirdiğim söyleşide sadeleşmenin gücünden yerel üreticiye duyulan saygıya kadar gastronominin çok katmanlı yapısını ele alıyor. Dengeli, zarif ve karakterli bir mutfak dili oluşturmanın izlerini sürerken, aynı zamanda genç şeflere miras kalacak bir disiplini ve etik anlayışı paylaşıyor. Kariyerindeki dönüm noktalarından mutfaktaki en radikal dokunuşlarına kadar uzandığımız bu keyifli sohbette, tarihle lezzetin kesiştiği noktayı bakın nasıl yorumluyor.

Sultanahmet’in merkezinde, Ayasofya’nın gölgesindeki bu tarihi konaklarda mutfağın başına geçtiğinde, buradaki binlerce yıllık tarihin tabağına yüklediği o tatlı sorumluluğu ilk kez ne zaman ve hangi malzemeyle hissettin?

Bu sorumluluğu mutfağa girdiğim ilk andan itibaren hissettim. Buraya ait yemekleri yorumlayarak hazırladığım her tabakta bunun ağırlığı daha da netleşti. Çünkü o an şunu fark ettim; burada yaptığınız şey sadece bir yemek değil, geçmişin devamı. Kaynayan tencerede yalnızca ürün değil, bu coğrafyanın hafızası var. Ayasofya’nın gölgesinde yemek yapmak, aslında tarihle birlikte üretmek demek. O gün, en sade malzemenin bile doğru işlendiğinde ne kadar büyük bir anlam taşıyabileceğini çok net hissettim.

Hagia Sofia Mansions'ın Curio Collection felsefesinde yer alan "hikâye anlatıcılığı" ilkesini mutfağına nasıl entegre ediyorsun; hazırladığın bir menü tadım masasına geldiğinde misafirlerine hangi dönemin hikâyesini anlatmak istiyorsun?

Benim için her menü bir anlatı. Misafir tabağa baktığında sadece lezzeti değil, bir dönemi hissetmeli. Anadolu’nun yalın ama güçlü karakterini anlatıyorum. Uluslararası mutfakları bu coğrafyanın diliyle yeniden yorumluyorum. Hikâyeyi gereksiz yere karmaşıklaştırmadan, ürünün doğallığı üzerinden ilerliyorum. Çünkü gerçek hikâye malzemenin kendisinde saklı; biz sadece onu doğru şekilde ortaya çıkarıyoruz.

Hagia Sofia Terrace’ın büyüleyici manzarası ile Yeşil Ev’in huzurlu, zamansız bahçesi arasında mutfak dili açısından nasıl bir diyalog kuruyorsun; bu iki farklı atmosfer için belirlediğin karakteristik ayrım noktaları neler?

Terrace tarafında daha rafine, daha iddialı ve güçlü bir dil kullanıyorum. Zaten manzaranın kendisi çok etkileyici. Yeşil Ev’de ise daha sıcak, daha zamansız ve samimi bir yaklaşım var. Tabaklar “ev hissi” taşırken yine de belirli bir zarafet çizgisini koruyor. İki........

© Gerçek Gündem