Galicia cuenta con una tradición de elaboración de quesos dignamente antigua, es cierto que no muy variada pero bastante robusta. Existen documentos que testimonian una importante producción de transformados lácteos ya en la época medieval, primordialmente queso y mantequilla. Los quesos se producían en un gran número de casas gallegas dispersas por buena parte del país, aunque con especial importancia en las comarcas ganaderas vinculadas a las ferias y mercados urbanos.

Pilar Rodríguez Vázquez y Mercedes Vázquez Bertomeu, autoras de un trabajo de investigación sobre los lácteos y el queso de tetilla, señalan que en el siglo XVIII estos productos se comercializaban en ferias y mercados locales merced al esfuerzo de las mujeres campesinas. Testimonia el interés por los quesos del país en dicho siglo el hecho de que no sean escasos los foros que reclamaban el pago de la renta mediante algún lacticinio, especialmente manteca, pero con frecuencia también queso. Los clérigos no fueron ajenos a esta tentación........

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