Cihan Derya’nın sessiz yükselişi

Balıkçılık dünyasında Cihan Derya markası adım adım büyürken, bu gelişimin mutfağında sabırla yoğrulan bir isim öne çıkıyor: Ahmet Turan Erbey. İstanbul’un kadim semtlerinde, martı seslerinin dalga seslerine karıştığı o dar sokaklarda bazı destanlar var ki ne gösterişli levhalarda okunur ne de yaldızlı menü kitapçıklarında. O gerçek anlatı; bir ustanın maharetli ellerinde, şafak vakti buzların üzerine özenle dizilen gümüş renkli balıklarda ve gün batarken tavadan yükselen o iştah açıcı kokuda gizli.

Bir Usta’nın mutfaktaki izleri

Cihan Derya Balık’ın mutfak kültüründe şekillenen Ahmet Turan Erbey, işte bu sessiz ama derinden gelen başarının asıl mimarı. Onun serüveni, sadece bir restoranın büyüme grafiği değil; Anadolu’nun bağrından kopup gelen azimli bir gencin, hırçın dalgaların ve bereketli denizin dilini çözerek sıfırdan bir dünya kurma öyküsü. Bu yolculuk, emeğin lezzete dönüştüğü bir hayatın en samimi ifadesi.

Fırat’tan İstanbul’a uzanan yol

Ahmet Usta’nın hikâyesi, 1974 yılında Elazığ’ın Baskil ilçesine bağlı Kuşsaray köyünde başlar. Fırat Nehri’nin serin sularıyla büyüyen bir çocuk için balık bir yiyeceğin ötesinde hayatın doğal bir parçası. Keban ve Karakaya barajlarının bereketi, ona daha çocuk yaşta suyun ve balığın dilini öğretir. 1990 yılının kasım ayında İstanbul’a geldiğinde cebinde büyük hayaller yoktur belki; ama öğrenmeye açık ve çalışmaya hazır bir yürek vardır. Kısa süren tekstil macerasının ardından yolu Kumkapı’daki bir balık lokantasına düşer. Ağabeyinin yanında başladığı bu serüven, aslında onun gerçek mesleğine attığı ilk adımdır. Başlangıçta yaptığı işler mütevazıdır: masa hazırlamak, meze doğramak gibi… Fakat mutfağın dili böyledir; önce sabrı öğretir, sonra lezzeti. Ahmet Usta da bu dili sabırla öğrenenlerden biri.

Taşrada olgunlaşan bir ustalık

Askerlik sonrası Malatya’ya uzanan yolculuk, onun mesleki kimliğini pekiştiren bir döneme dönüşür. Altı yıl boyunca balık ve et üzerine çalışan bir işletmede, başta pişirmeyi, sonrasında ise tedarikten sunuma kadar işin bütün inceliklerini öğrenir. Denizden uzak bir şehirde deniz balığı sunmak, başlı başına bir ustalık ister aslında. Mersin’den, Trabzon’dan, Samsun’dan günlük balık getirtmek; İstanbul’dan midye taşıtmak… Bunlar ticari hamleler belki ama aynı zamanda kaliteye duyulan saygının göstergesi. Hayat bazen, her ustayı olduğu gibi onu da sınar. Ekonomik kriz, Malatya’daki işletmenin kapanmasına neden olur. Ahmet Usta için bu İstanbul’a dönüşün başlangıcı olur.

Cihan Derya markasının gölgesinde büyümek

Cihan Derya markasının hikâyesi Ahmet Usta’dan daha eski. 1972 yılında Samatya’da İlhami ve Hilmi Yıldız kardeşler tarafından kurulan bu mütevazı balık lokantası, o dönemde alışılmadık bir tercih yaparak alkolsüz hizmet vermeye başlar. Çevresindeki onlarca alkollü mekânın arasında bu duruş, aslında bir kimlik beyanıdır. Bu tercih, zamanla markanın karakterine dönüşür. Sade, samimi ve aile odaklı bir işletme ya da balıkçı… Ahmet Usta’nın bu marka ile tanışması 2005 yılına denk gelir. Çapa Odabaşı’nda açılan şubenin mutfağını kurmakla görevlendirildiğinde, balık pişirmenin yanında bu yapıyı ayağa kaldırmaya talip olur. Tadilattan alışverişe, ekip kurulumundan menüye kadar her detayda onun emeği bulunur.

Bir manavdan doğan restoran

2008 yılında alınan bir karar, hikâyenin seyrini değiştirir. Bahçelievler Camlıkahve denilen meydanda, eskiden manav olarak kullanılan bir dükkân devralınır. Bu mekân, bir yıl süren hazırlıkların ardından 2009 Mayıs’ında kapılarını açar. Burası artık sıradan bir balık restoranı değil, Ahmet Usta’nın yıllar boyunca biriktirdiği tecrübenin vücut bulmuş hali gibidir. Tezgâhta sergilenen balıklar günlük gelir. Müşteri isterse seçer, tarttırır ve pişirilmesini ister ve evine götürür isterse de orada afiyetle yer. Menüde mevsimlik balıkların yanı sıra, özenle hazırlanmış mezeler, terbiyeli balık çorbaları ve deniz mahsullerinin farklı yorumları da bulunur.

“Kılçıksız hamsi” ile bir başarı hikâyesi

Her restoranın bir imza ürünü vardır. Cihan Derya için bu, “kılçıksız hamsi”dir. Basit bir fikir gibi görünür; fakat doğru uygulandığında büyük fark oluşturur. Hamsinin kılçıksız şekilde hazırlanması, özellikle ekmek arası sunumlarda büyük ilgi görür. Bu yöntem, zamanla işletmenin en çok konuşulan özelliklerinden biri haline gelir. Ekmek arası balık kültürü, İstanbul’un sokak lezzetleri arasında zaten güçlü bir yere sahiptir. Ancak burada sunulan versiyon, ustalık ve özenin birleşimiyle farklı bir seviyeye taşınır.

Ahmet Usta’nın hikâyesinde en dikkat çekici kırılma noktası, aşçıbaşılıktan ortaklığa uzanan süreçtir. 2014 yılında işletmeye %50 ortak olması, bir ticari anlaşma değil; yılların emeğinin bir karşılığı olsa gerek. Bu noktadan sonra o, artık mutfakta olduğu kadar, işletmenin her alanında söz sahibidir. Ancak ilginçtir ki, kendisi hâlâ en çok mutfakta olmayı tercih eder. Çünkü bazı ustalar için mutfak, sadece bir çalışma alanı değil; bir varoluş biçimidir. Her başarı hikâyesinin içinde bazı kırılmalar olur. 2017 yılında yaşanan ciddi mali kayıplara ve tüm zorluklara rağmen ana yapı daha da güçlenir. Cihan Derya da bu süreçten geçerek daha sağlam bir kimlik kazanır.

Bir balık sofranın ötesinde bir anlayış

Cihan Derya’yı bir balık restoranı olarak tanımlamak bence eksik kalır. Burada sunulan şey, balık yeme deneyiminden çok daha fazlasıdır. Yaklaşık 50 çeşit balığın bulunduğu mevsime göre değişen menü, zeytinyağlıların sadeliği ile deniz mahsullerinin zenginliğini bir araya getiren mezeler. Balık çorbası ise adeta bu mutfağın özeti gibidir: sabır, denge ve ustalık. Paket servis ise işletmenin görünmeyen gücü. Zaman zaman salon satışlarını bile geride bırakacak kadar güçlü bir talep görür. 2021 yılı, işletme için yeni bir dönemin başlangıcı olur. Online sipariş platformlarının hayatımıza girmesiyle birlikte, restoranın işleyişi de değişir. Bu gibi sistemlerle çalışmak, daha kurumsal bir yapıyı zorunlu kılar. Bu nedenle şirketleşme süreci resmiyet kazanır. Bu dönüşüm, aslında geleneksel bir esnaf kültürünün modern dünyaya uyum sağlamasının da bir hikâyesidir.

Geleceğe dair bir hayal

Cihan Derya’nın hikâyesi, Türkiye’de esnaflığın ve ustalığın nasıl iç içe geçtiğini gösteren nadir örneklerden biri. Bu hikâyede büyük yatırımlar, parlak reklamlar ya da hızlı yükselişler yoktur. Onun yerine; sabah erken saatte halden titizlikle seçilen balıklar, erken açılan dükkânlar, müşteriye duyulan saygı ve en önemlisi de işine aşkla bağlı bir ustanın varlığı. Ahmet Usta’nın zihninde ise hâlâ tamamlanmamış bir hayal bulunur. Daha büyük, daha ferah, 400-500 metrekarelik bir balık restoranı… Bu hayal, fiziksel bir büyüme isteği değildir. Belki de yılların birikimini daha geniş bir alana yayma arzusu. Her usta gibi o da bilir ki, gerçek büyüme metrekare ile değil; lezzetin ve emeğin çoğalmasıyla ölçülür.

Netice itibarıyla Ahmet Turan Erbey’in yolu bizlere şunu fısıldar: Bir markayı asıl büyüten maddi güç değil, sergilenen karakter ve sarsılmaz emektir.

© İstiklal