Geçenlerde yıllardır hizmet veren bir lokantanın müşteri yorumu dikkatimi çekti. İşletmenin zamana ayak uydururken zamana direnmesinden, farklı kuşakları aynı masada buluşturmasından söz ediyordu. En büyük ödülün aslında bu lokantalara verilmesi gerektiğinden bahsediyordu. Oldukça da haklıydı. Zamana direnmenin ödülü, kuşaklar boyu hizmet etmenin ödülü... Bu lokantaların duruşu, 3-5 yıllık geçmişi olan ve en iyi ödülleri alan işletmelere göre bence daha havalı.

Biz gastronomide başarıyı yanlış yerde arıyor olabilir miyiz?

Yeni açılan bir restoran birkaç yıl içinde bir listeye girince konuşuluyor, bir yıldız alınca aylarca rezervasyon bulamıyoruz. Şefin tabağına, sunumuna ve kullandığı tekniğe sayfalar ayırıyoruz. Fakat mahallenin köşesinde 30, 40, hatta 70 yıldır aynı saatte kapısını açan lokantayı çoğu zaman görmüyoruz.

Oysa bir lokantayı 40 yıl ayakta tutmak başlı başına bir ödül değil midir?

Kırk yıl açık kalmanın ekonomisi

Bir işletmenin 40 yıl boyunca varlığını sürdürmesi, romantik bir hikâyeden önce ciddi bir ekonomik başarıdır. O lokanta devalüasyon görmüştür, ekonomik kriz görmüştür, darbeler görmüştür, salgın görmüştür. Etin, yağın, unun ve sebzenin fiyatı defalarca değişmiştir. Kirası artmış, ustası ayrılmış, çırağı usta olmuş, aynı çırak kendi işletmesini kurmuş; mahallesi, müşterisi, hatta önünden geçen yol bile değişmiş olabilir. Ama ertesi sabah kepengini yeniden açmıştır.

Bugün restoranların önemli bir bölümü yüksek dekorasyon harcamaları, agresif reklam kampanyaları ve sosyal medya görünürlüğüyle piyasaya giriyor. Açılış döneminde herkes orada; şehrin burjuvası, mülki amirlikleri ve idari kadrosu, külhanbeyleri… Herkes orada olur… Birkaç yıl sonra ise tabelanın yerinde başka bir marka duruyor. Çünkü dikkat çekmekle kök salmak aynı şey değildir. Kök salmak bir iş kültürüdür. Aileden gelen iş kültürünün kuşaklar boyunca sürdürülmesidir. Kök salmak, zamana ve mekâna direnmektir.

Bir günlük kalabalık satın alınabilir. Otuz yıllık müdavim satın alınamaz.

Mutfakta ustalık da yalnızca yeni bir şey yapmak değildir. Bazen asıl ustalık, iyi yaptığınız şeyi yıllarca bozmamaktır. Bir gün çok iyi yemek çıkarabilirsiniz; ürün güzel gelir, ekip eksiksizdir, servis kusursuz ilerler. Fakat aynı çorbayı, kebabı veya pilavı yıllar boyunca insanların önüne koyup tabağı “Bugün de güzeldi” dedirterek kaldırmak başka bir başarıdır. O kadar güzel oluyor ki anne yemeği gibi unutulmaz oluyor bu kült mekânların lezzetleri.

Anadolu’nun görünmeyen yıldızları

Bu ülkenin gerçek gastronomi haritası bence yalnızca ödül rehberlerinden okunmamalı.

Antalya’da 7 Mehmet’in ateşi 1937’den beri yanıyor. Bir........

© Haberler