2011 yılında dokuz masalı mütevazı bir lokantayla başladığı yolculuğu Türkiye çapında yankı uyandıran bir gastronomi hareketine dönüştürürken, asıl ustalığın tezgâhtaki yemekte değil, kuşaklar arası aktarılan asalet ve sadakatte saklı olduğunu her fırsatta hatırlatıyor. Modern dünyanın unuttuğu usta-çırak bağını ve asırlık reçeteleri adeta bir arkeolog titizliğiyle işleyen ve yaşatan başarılı şef, bugün "Yaşayan Sofralar" projesiyle toprağın, çarşının ve insan hikâyelerinin kaybolmaya yüz tutmuş ortak belleğini kayıt altına alıyor. Onun felsefesinde istikrar, gelip geçici mutfak trendlerine kapılmak yerine dükkânında göğsünü gere gere oturabilmenin; itibar ise dededen toruna devrolan ve hiçbir ekonomik krizin eksiltemeyeceği en kutsal esnaflık mirasının simgesi olarak karşımıza çıkıyor. Nostaljik olduğu kadar bugünün gerçeğine de ayna tutan söyleşimizde, gastronominin insan ruhuna dokunan saklı kalmış katmanlarını aralarken, hikâyesinin başladığı o köklü geçmişi de samimi ifadelerle anlatıyor.

Dedenden ve babandan devraldığın esnaflık mirasını, 2011 yılında 9 masalı küçük bir lokantadan bugün Türkiye çapında ses getiren bir gastronomi markasına dönüştürürken içindeki o “esnaf ruhunu” korumayı nasıl başardın?

Dedem İdris Topuk’un evinde doğdum; o da bizim evimizde vefat etti. Dedemin en küçük torunu benim. Dedemin son 21 yılına en yakından şahit oldum. Bu soruya iki örnekle cevap vereceğim.

Üniversite sınav sonuçlarım iyi gelince dedem bana, “Bir senden umutluydum, senden de olmayacak.” dedi. Bu söz şu anlama geliyordu: “Sen de okuyacaksın ve esnaf olmayacaksın.” Sonra benden şu sözü aldı: “Diploman ayda 1.000 lira ediyorsa sen 500 liraya razı gel, yanında birisine 500 lira kazandır.” 9 masalı küçük dükkânı açtığımızda dedem bir öğle vakti ziyaretimize gelmişti. Öğle servisi çok yoğundu. 1,5 saatte 40 sandalyede 200’den fazla kişi ağırlamıştık. Yemeklerimiz bitmişti. Dedemle hiç ilgilenememiştik. O da dükkânın dışından bizi gözetliyordu. Servis bitti. Yemekler bitti. Dedeme kahve söyledik. “İşler nasıl?” diye sordu. Biz de abimle birlikte şaşırdık: “İşleri görmüyor musun dede? Baksana, saat 2 ve tüm yemekleri bitirdik.” dedik. O da “Yok, hiç belli olmuyor; hala yanınızda iki kişi çalışıyor. İşleriniz iyiyse daha fazla kişiye ekmek kapısı olun.” dedi. O günden sonra tüm anlayışımız, hacmimizi büyütüp ekibimizi mümkün olduğunca büyütmek oldu. Bu iki örnekten anlaşılacağı üzere, ne iş yapacağımızdan ziyade bir iş yapmamız gerektiği, birilerinin esnaf olması ve istihdam sağlaması gerektiği öğretisiyle büyüdük. En büyük şansımız da her sohbeti bir ders olan, 1940 yılından beri Bursa’da esnaflık yapmış bir dedenin en tecrübeli zamanlarına denk gelmek oldu.

Esnaf lokantalarını “şef lokantalarının Anadolu’daki yüz yıllık temsilcileri” olarak tanımlıyorsun; sence modern gastronomi dünyası esnaf lokantacılığının bu köklü derinliğini ve kültürel ağırlığını ne kadar idrak edebiliyor?

Yaşayan Sofralar’ın en büyük amacı bu farkındalığa katkı sunmak. Evet, esnaf lokantaları birer şef lokantasıdır. Sahibi mutlaka aşçıdır. Menüye bile bağlı değildir. Canı ne isterse onu pişirir. Bu devasa kültür ne yazık ki görünür ve fark edilir değildir. Ya çok nostaljik ya da çok romantik bir yaklaşım vardır. Oysa esnaf lokantaları nostalji değildir. Bugün hala ayaktadır. Bugünün yeme içme alışkanlıklarını filtresiz bir şekilde her gün sunan yerlerdir. Gerçektir. Olduğu gibidir. Şeffaftır. Ustalığın en görünür olduğu yerlerdendir. Yeterince söz hakkı verilmemektedir. Buradaki kusurlu yaklaşımın temelinde bence şu yatıyor: Ülke gastronomisinin ya geleceği ya da geçmişi konuşuluyor. Konuya iki uçtan yaklaşılıyor. Bu yapılırken atlanan bir şey var: Ülke gastronomisinin bugünü. Her gün mutfak kültürümüzün özetini tezgâhına sığdıran esnaf lokantaları, ülke gastronomisinin bugününe en iyi referans olacak dükkânlardır.

Yemek bitince dükkânın kapandığı, tezgahtaki çeşitlerin saatler içinde tükendiği o klasik esnaf lokantası kısıtlamalarından sıyrılıp........

© Gerçek Gündem