İstanbul’un kadim sokaklarında, tarihle lezzetin iç içe geçtiği mekânlar az değil; ancak Beyoğlu’nun İnci Pastanesi’nden başlayıp, Fatih’in Kıztaşı’nda yükselen Kıztaşı Muhallebicisi ve Paçacı Mahmut’a uzanan üç durak hem kent belleğinde hem tatlı ve çorba kültürümüzde özel bir yer tutar.

Beyoğlu’nun tatlı hafızası

Beyoğlu’nun taş sokaklarına karışmış bir koku var: eritilmiş çikolata ile tereyağlı hamurun birbirine karışmış kokusu. O koku, 1944 yılının savaş yorgunu İstanbul’unda Meşrutiyet Caddesi’nden yükselmeye başladığında kimse, bir tatlının bir kente bu kadar yerleşeceğini, hatta bir milletin hafızasında kök salacağını bilmiyordu. O tatlının adı profiterol, kentin simge mekânı ise İnci Pastanesiydi.

Kurucusu Luka Zigori

Arnavut ve Rum kökenli bir usta. Beyoğlu’nun kozmopolit ruhunu damarlarında taşıyor, İstanbul’un lüks otellerinde yoğurduğu ustalığı bir gün kendi dükkânına taşımayı düşlerken, 1944’te, Emek Pasajı’nda açtığı küçük bir pastane, kısa sürede o düşü gerçeğe dönüştürüyor. Ancak asıl devrim, bir başarısızlığın ardından doğuyor. İşler ilk başta yolunda gitmeyince, Zigori hamurun içine krema koymayı deniyor ve o an, belki de İstanbul’un tatlı tarihi değişiyor.

İnci profiterol Fransa’dan çok farklı

Fransa’dan esinlenen profiterol, orada dondurmayla yapılır. Zigori ise İstanbul’un dilini, havasını ve damak zevkini iyi bildiği için dondurma yerine krema kullanarak tüm Beyoğlu’nun bildiği o yumuşak hamurların arasına gizlenen sütlü krema ve üzerini saran sıcak çikolata, İnci’nin profiterolü olarak tarihe geçiyor. Bu icat bir tatlının doğuşu değil de İstanbul’un Batı ile Doğu arasında kendi lezzet dilini kurmasının bir sembolüydü adeta. Bir nevi Zigori, Fransız tatlısını Türk damak tadıyla millileştiriyor.

Profiterol bu şehirde bir tatlıdan fazlası

Taksim’de sinemadan çıkan çiftlerin, yalnız yürüyen gençlerin, tiyatrodan sonra bir kahve molası veren sanatseverlerin ortak noktası. Her tabak, İstanbul’un bir hikâyesini taşıyor sanki. Kayıp dostluklar, ilk buluşmalar, çocukluğun tatlı neşesi… Bir tabak profiterol, aslında bir İstanbul belgesi; üstündeki çikolata sosu, Pera gecelerinin karanlığı; altındaki krema, sabahın beyaz umudu ve her lokmada, 80 yılı aşan bir hikâyenin tatlı yankısı...

Bugün pastane, Paola Loor (Zigori) ile üçüncü kuşakta yaşamını sürdürüyor. İspanya’da şube açılması teklif edilse de dedesinin sözü hâlâ geçerli: “Oranın unu, havası, buğdayı başka. Bu tat İstanbul’un suyuyla yapılır.” Belki de İnci’yi efsane yapan şey de budur: yerini değiştirse bile ruhunu hiç değiştirmemesi.

© Diriliş Postası