Her kentin mevsimsel bir yemeği ve yemek kokusu vardır.

O kokuyu duyduğunuzda, mevsimin değiştiğini hemen anlarsınız.
Yaklaşık bir ömür boyundan beri İstanbul’da oturuyorum. Onun için bu kentin mutfağını ve pencerelerden süzülen kokuları, diğer kent kokularından daha iyi bilirim.
Örneğin, sonbahar başında kent buram buram balık kokar. Taşralı İstanbullular bu kokuyu pek sevmezler.
Izgarası, tavası, fırını, buğulaması…
Henüz yağlanmamış Çingene Palamutu, ağustos başında Boğaz’a giriş yapar.
Yağsız olduğu soluğu tavada alır. Zeytinyağında cızırdayan bu balığın kokusu baş döndürür. Tadına doyum olmaz. Hele yanında kırmızı soğan dilimleri varsa!
Aslında bu soğan kırmızı mıdır, mor mudur, bunca yıldan beri karar veremedim.
Ama tadı acılı, tatlılıdır. Bundan eminim.
Sonra, pullu elbiseleri içinde sardalya, çıplaklığını asma yapraklarının altında gizleyerek ızgaranın üstüne yatar. İşte o an, tüm İstanbul’u, isli, yapış yapış bir yağ kokusu kaplar.
Sonra palamut yağlanır, takozlar ızgaraya dizilir.
Lüfer, uskumru, kalkan derken, bahar sonuna doğru balık kokusu yavaş yavaş kenti terk eder.
Baharda kentin üstüne eskiden çiroz kokusu sinerdi. Ama Rumlar gitti, çiroz da bitti.
Onun yerini et, sakatat kokusu alır.
Bir yanda oğlak, diğer yanda kuzu çevrilir. Kekik serpilmiş pirzolaların kokusuyla değme parfümler yarış edemez!
Ağzına henüz ot değmemiş kuzu bağırsağı ile sarılmış kokoreçin kokusu, insanı çıldırtacak kadar davetkârdır.
Keza, işkembeden, ayak paçadan yayılan sarımsak kokusu, çorbacıları kuyumcu dükkânına çevirir.
Yazın baskın kokusu ve lezzeti ise kızartmalardır. Patlıcan, biber, kabak, patates kızartmaları, sarımsaklı domates sosuyla birleşince, yemek bir şölene döner.
Aslında yaz mutfaklarından pek koku çıkmaz. Çünkü sebzeler, sessiz güzellerdir. Sesleri kısıktır ama lezzetleri çok yüksektir.
Yaz sofralarında benim favorim cacıktır.
Çevreyi tahrik eden bir kokusu yoktur ama lezzetiyle damağı........

© T24