Bir de baktım ki, Hindistan gezisini, konu torbasının alt taraflarında unutmuşum. Kısa bir süre önce “Deccan Odyssey” adlı trenle, Hindistan’da uzun bir yolculuk yaptım. Mumbay’dan hareket eden tren, Vadodara, Udaypur, Codpur, Agra, Rantambor, Caypur kentlerine uğrayarak Yeni Delhi’de yolcularını indirdi.

Lüks bir trendi. Rahat yataklı vagonları, barı, iki tane restoranı bulunuyordu. Bu yolculuk sırasında ağırlığı Hint Mutfağı’na verdim. 1 milyar 450 milyon nüfus, onlarca ayrı dil, onlarca din, yüzlerce tanrı, kavimler, ayrı ırklar... Böylesine karmaşık toplumun oluşturduğu mutfağı çözmek için bir tren yolculuğu değil, yıllarca sürecek bir tadım serüvenine gerek olduğunu biliyorum. Bu kısa sürede tattığım, kokladığım, yapılışını izlediğim yemekler küçük de olsa ipuçları sundular.

HER EVİN BAHARAT FORMÜLÜ GİZLİ

Öncelikle şunu öğrendim: Bu ülkede nasıl zengin çok zengin, fakir çok fakirse, yemekler de tıpkı öyle. Yani tatlı çok tatlı, acı çok acı.

Hindistan mutfağının en önemli malzemesinin baharatlar olduğunu akılda tutmak lazım. Bu baharatlar iki türlü kullanılıyor. Birinci guruptakiler, yemeğin pişme aşamalarında katılıyor. Bunlardan en çok kullanılanlar, kimyon, garam masala (baharat karışımı), kırmızı biber, karabiber, zerdeçal ve kişniş. İkinci guruptakiler ise daha çok yemeğe koku vermek için kullanılıyor. Bunları ise şöyle sıralamak mümkün: Karanfil taneleri, tarçın çubukları, çeşitli yapraklar.

Bu baharatlar yemek servis edilmeden önce tencereden çıkartılıyor.

Her evin özel bir garam masalası var. Bu karışımın formülü gizli, kimseyle paylaşılmaz! Kuşaktan kuşağa miras bırakılır.

Bu zengin mutfakta en çok kullanılan tatlandırıcıları ise şöyle sıralayabilirim: Sarımsak, zencefil, acı kırmızı biber, acı yeşil biber, yıldız anason, kimyon çeşitleri, karanfil, tarçın, zerdeçal, demirhindi, rezene tohumu, hardal otu tohumu, çörek otu, soğan tohumu, kakule, tane karabiber, paprika, muskat, safran, köri yaprağı, defne yaprağı, kişniş, nane, çemen otu.

Bunca baharatın sıralandığı mutfak, bir baharatçı dükkanını andırıyordur sanırım. Bende neredeyse yarım bavul baharatla Türkiye’ye döndüm. Bakalım........

© Gazete Pencere