Conocí Sinaloa tarde. Ya pasados mis cuarenta.

No sabría explicar por qué nunca había ido antes. Mazatlán y Culiacán estaban ahí, en el mapa y en las conversaciones, pero siempre quedaban para después. Y uno, sin darse cuenta, va postergando ciertos viajes como si no fueran urgentes.

Hasta que un día lo son.

En ese entonces yo tenía una convicción bastante firme: que la cocina de Veracruz era de las más sorprendentes de México. Me fascinaba esa capacidad de cambiar en cuestión de kilómetros, donde de un pueblo a otro —a no más de veinte minutos— el sabor se transforma por completo. Esa diversidad me parecía insuperable.

Pero entonces llegué a Sinaloa.

Aquí no se trata tanto de cambiar, sino de perfeccionar.

Recuerdo muy bien la primera vez que probé un pescado en la costa. No había una lista interminable de ingredientes ni una técnica rebuscada. Era, en apariencia, algo sencillo. Pero bastó el primer bocado para entender que........

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