Cada vez me resulta más difícil sentarme frente a un platillo y simplemente comerlo.

Antes de probarlo, casi de manera automática, empiezo a hacerme preguntas. ¿De dónde viene? ¿Quién lo preparó? ¿Por qué se cocina de esta manera? ¿De dónde llegaron sus ingredientes? ¿Siempre se utilizaron los mismos? ¿Es realmente un platillo tradicional o es una versión relativamente reciente que con el tiempo hemos convertido en tradición? ¿Quién lo comía antes y quién lo come ahora? ¿Era comida cotidiana, de fiesta, de ricos, de pobres? ¿Por qué hoy estamos dispuestos a pagar mucho por algo que alguna vez fue considerado humilde?

Y entonces, antes del primer bocado, el plato ya empezó a contarme una historia.

Quizá eso sea, en términos muy sencillos, aplicar el pensamiento crítico a la gastronomía: no aceptar lo que tenemos enfrente como una verdad terminada, sino preguntarnos por qué es como es.

Estamos acostumbrados a hablar de gastronomía a partir del sabor. Decimos que algo está rico, extraordinario, bien ejecutado o mal cocinado. Hablamos de ingredientes, técnicas, restaurantes y cocineros. Pero pocas veces nos detenemos a pensar que detrás de lo que comemos existen siglos de historia,........

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