elvanuysal@hotmail.com

Liguria ve Cenova mutfağı, İtalyan mutfağının en ünlü sosu Cenova usulü Pesto’nun doğum yeri. Bu konuyu iki farklı yazıda işledik daha önce. Bu kadar ünlü bir üründe imzası bulunan Cenova ve Liguria mutfağı, İtalya dışını geçtim, İtalya’da bile çok tanınan bir mutfak değil. Şehir de çok güzel ve özel ama turist kaynamıyor.

Bu az bilinirliğin sebebinin Cenova’nın bilinmemekten mutlu olması olduğunu düşünüyorum. Ne şehir ne bölge olarak “Buraya gelin” diye bağırdıkları yok. Geldiğinizde de ‘İyi ki geldin, turist başımın tacısın‘ gibi bir tavır yok. Asırlardır her türlü denizcinin gidip gelmesine, gidenin dönmemesine, gelenin kalmasına alışmışlar ki bu kadar kayıtsızlar. İnsanı bir şekilde evinde hissettiren bir kayıtsızlık bu.

Buradan baktığımızda her ne kadar en çok bilinen, terroir’a sıkı sıkı sarılan ürünü pesto olsa da Cenova’yı en derinden anlatan yemek La Cima, lehçedeki haliyle A Çimma…

İtalyan mutfağının en tuhaf, anlaşılması en zor yemeklerinden biri A Çimma. Genelde soğuk yense de sıcak versiyonları da var.

Kılıktan kılığa giren bu geleneksel lezzeti Cenova’nın en değerli ozanı tabii ki unutmamış. Fabrizo De André, A Çimma şarkısında bu yemeğin tarifini verdiği gibi, yapımı sırasındaki nazar çıkarma ritüelini de en ince ayrıntısına kadar anlatıyor. Üstadın şarkısında artıkların değerlendirilmesinden doğan bu yemek gibi toplumun istenmeyenlerinin birlik olduğunda nasıl bir güce dönüştüğünün hikayesi de gizli.

Peki Cenova mutfağının ‘çirkin kralı‘ A Çimma nasıl bir yemek? Masaya gelir gelmez “Ben çok eski bir yemeğim, yüzyıllar öncesinin şölenlerinin baştacıyım” diyen A Çimma’nın 16’ncı yüzyıldan bu yana Cenova mutfağında olduğu biliniyor. Daha öncesinin de olduğu tahmin ediliyor.

Dana döş çıkarılıyor. İğne iplikle dikilerek bir ‘tasca / cep’ oluşturuluyor. Anneannemin özellikle kurban bayramlarında yaptığı, işkembenin kumaş gibi kesilip pirinç harcıyla doldurulduktan sonra iğne iplikle dikildiği Adana’nın geleneksel lezzeti işkembe dolmasına selam verdiği için ayrıca seviyorum A Çimma’yı.

Adana’nın işkembe dolması gibi avuç kadar değil epey büyük, tek parça bir cep söz konusu A Çimma’da. Eskiden evlerde dikilirmiş ama artık kasaplarda dikilmiş cep şeklinde hatta doldurulmuş pişmeye hazır ya da pişmiş olarak satılıyor. Cebi evde dikmeyi bilen hamaratların sayısı az olsa da henüz nesli tükenmiş değil.

Hayvanın değerli olmayan kısımlarının, evde artmış et sebze parçalarının değerlendirilmesinden doğduğu için yaz, kış ne zaman ve nasıl istenirse öyle yapılabiliyor. İlik, beyin, meme, uykuluk, taşlık her şey girebiliyor içine. Bu sakatatlarla birlikte parmesan, yumurta, ekmek içi, bezelyeye epey geniş bir malzeme listesi var.

Dolguda kullanılacak malzemeler önceden pişiriliyor, dana döşten yapılan cebe dolduruluyor. Cep bir kumaşa sarılıyor ve aromatik otlardan bir demet eşliğinde suda haşlanıyor. Haşlandıktan sonra üzerine koyulan bir ağırlıkla içeriğin suyunu iyice salıp tıpkı bir sosis gibi kompakt bir doku kazanıyor.

Masaya gelmeden bir gün önce yapılması şart. Soğuk ana yemek olarak tüketiliyor.

Ucuz malzemenin bile kıymetli, el emeğinin kıymetsiz olduğu günlerde doğan bu geleneksel tat meşakkatli hazırlanma aşaması dolayısıyla bayramlarda, kutlama sofralarında, yaptıktan sonra birkaç gün tüketilebilecek miktarda hazırlanıyor.

Il Genovese’nin A Çimma’sı geleneğe sadık bir örnek. Tek başına ana yemek gibi alabiliyorsunuz ya da et suyuna tortellini içinde birkaç dilim olarak da servis ediliyor. Bu haliyle de Uzakdoğu’nun Ramen ailesinden tabaklarına selam veriyor…

A Çimma’sı denenmeye bir diğer adres ise macellaria Nico / kasap Nico. Ortaçağ’dan bu yana kasapların merkezi Soziglia Meydanı’ndaki bu kasap 1790’dan bu yana hizmet veriyor. O gündür bu gündür ana hatları aynı kalan kasap görülmeyi, tadılmayı hak eden şehrin ikonik mekanlarından.

Cenova’nın şehir sınırları içinde kalsa da şehre uzak, arabayla gidilmesi gereken bir kır lokantası Ostai. Şehrin labirent yapısını farklı bir düzlemde tekrarlayan ‘yeni şehir‘i kat ederek varıyorsunuz. Yeni tersaneye, tepeden bakıyor.

Herkesin unuttuğu geleneksel lezzetleri sofraya taşıyan haliyle avangard olmayı başaran bir mutfaktan çıkan her........

© Diken