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Digestões: Lampreia, o peixe que não quer saber de ti

Na sua rubrica “Digestões”, o chefe executivo do Spatia Comporta, escreve sobre a Lampreia, um peixe que não considera democrático

A lampreia nunca foi consensual. Antes de chegar ao prato, já perdeu metade do público, não pelo sabor, mas por aparência. É um animal primitivo, com um aspeto que parece mais apropriado a um documentário sobre criaturas abissais do que a uma mesa bem posta. Há algo de desconcertante naquele corpo serpentino, na boca circular, na ausência de qualquer traço que o nosso imaginário associe a “peixe”. E, ainda assim, todos os anos, quando a época chega, instala-se uma expectativa silenciosa.

Nos mercados, o tema surge com uma naturalidade resignada. “Está cara.” Não é uma afirmação indignada, é quase uma constatação meteorológica. E depois vêm os números, ditos em voz ligeiramente mais baixa, como se o valor em si pudesse ofender. Menos lampreia, mais procura, e o resultado é o que se vê: um prato que já era especial a aproximar-se perigosamente do território do luxo ocasional. Hoje, comer lampreia num restaurante já não é apenas uma escolha gastronómica, é em muitos casos, uma decisão ponderada ou uma irresponsabilidade financeira, dependendo do ponto de vista.

“Ninguém gosta um pouco de lampreia”  

“Ninguém gosta um pouco de lampreia”

A lampreia nunca foi democrática. E é aqui que convém esclarecer uma coisa: ninguém gosta “um pouco” de lampreia. Não existe essa categoria. Ou se gosta mesmo, ou aquilo parece um erro de percurso culinário que alguém decidiu não corrigir. Nunca foi o tipo de prato que reúne consenso ou que se pede por impulso. Quem vai comer lampreia, vai deliberadamente. E talvez seja precisamente isso que a mantém viva: não depende da moda, nem da curiosidade passageira. A lampreia nunca foi um prato do quotidiano. Não é comida de improviso. Exige intenção. Não se entra numa casa para “ver se há lampreia”, vai-se lá por causa dela.

E depois há de novo a questão da aparência. A lampreia não quer saber de ti. Não faz o mínimo esforço para ser simpática. Num mundo gastronómico cada vez mais preocupado com a estética, com pratos que parecem pensados para fotografia antes de serem pensados para comer, a lampreia mantém uma postura quase provocatória. É o que é. A lampreia elimina indecisos com uma eficiência notável.

Quando se fala de lampreia, fala-se muitas vezes de arroz. E dentro do arroz, há um elemento que merece atenção particular: o vinagre.

“O uso do vinagre no arroz de lampreia não é um detalhe técnico, é um ponto de equilíbrio. Sem ele, o prato tende a tornar-se pesado, quase excessivo na sua riqueza”

“O uso do vinagre no arroz de lampreia não é um detalhe técnico, é um ponto de equilíbrio. Sem ele, o prato tende a tornar-se pesado, quase excessivo na sua riqueza”

Com ele, ganha tensão, contraste, uma nitidez que organiza os sabores. Não se trata de tornar o arroz ácido, mas de introduzir uma linha de frescura que impede que tudo se dissolva numa única nota densa.

Num ano em que a sua presença é mais limitada e o preço mais elevado, é provável que muitos optem por abdicar dela. E essa escolha é compreensível. Mas para aqueles que mantêm o ritual, que procuram a mesa certa, a companhia certa, a lampreia continua a ser mais do que um prato.

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