Kış yaklaşınca İstanbullu balık mevsiminin geldiğini anlar

İstanbul’u İstanbul yapan nedir diye sorsalar, kimi tarihî yarımadanın siluetini, kimi Boğaz’ın iki yakasını birbirine bağlayan köprüleri, kimi de yüzyıllardır şehrin kalbinde atan gastronomik hayatı anlatır. Bense bu şehrin ruhunu biraz da denizinde, balıkçı teknelerinin ardında bıraktığı köpüklerde ve mevsimi geldiğinde sofralara taşınan balıkların hikâyesinde ararım.

Çünkü İstanbul, denizle yaşayan, onun ritmine göre alışkanlıklar geliştiren ve lezzet hafızasını büyük ölçüde sularına borçlu olan bir medeniyettir.

Boğaz’dan sofraya uzanan lezzet

İstanbul’da bu balık kültürünün yaşamasında balıkçıların, tezgâh başında çalışanların ve mutfak ustalarının payı büyük. Günün erken saatlerinde başlayan emek, denizden sofraya uzanan uzun bir yolculuğun ilk adımı. Balığın hangi koşullarda yakalandığı, tazeliği, nasıl taşındığı ve ne zaman tüketildiği, lezzet kadar önem taşır.

Karadeniz ile Marmara Denizi arasında gastronomik bir kanal “İstanbul Boğazı”

Akıntıları, mevsimsel değişimleri ve balık göçleriyle şehrin gastronomi kültürünü şekillendiren doğal bir koridor. İlkbaharda Karadeniz’e, sonbaharda Marmara’ya yönelen balığın hareketini, yüzyıllardır balıkçının takvimini, pazardaki çeşitliliği ve sofranın beklentisini belirler. Lüfer, palamutve istavrit gibi balıkların bu yolculuğu, İstanbul’un mutfak kültürünü doğanın döngüsüyle bir arada........

© Antalya Son Haber