Conversar com Thiago Bañares é acreditar no bom trabalho, na vontade, nas amizades — e às vezes, no acaso. Dono de três casas reconhecidas internacionalmente, entre bares e restaurante, o chef tem uma trajetória de trancos, barrancos e sucesso inegável.

Seu TanTan desponta como um dos melhores bares do mundo, o Kotori como um dos melhores restaurantes da América latina e The Liquor Store, a elegância discreta e preservada. Menos pop, igualmente espetacular.

A cozinha estava presente muito antes dos drinques, talvez desde sempre — ainda que não nos planos profissionais.

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Nascido na pequena Guaraçaí, interior de São Paulo, quase no Mato Grosso do Sul, Bañares passou infância e pré-adolescência na capital paulista, com sua mãe "uma ótima cozinheira, principalmente de cozinha brasileira. Fui criado comendo dobradinha, feijão gordo e galinha caipira".

Fora de casa, com os avós paternos, mais comida. "Meu avô era um imigrante de Macau, na época colônia portuguesa, e lá foi cozinheiro da marinha holandesa. Com ele, a gente comia muita comida chinesa e todos os homens por parte do meu avô paterno sempre cozinhavam desde cedo. Meu pai, meus tios, meus primos..."

Na cidade-natal e na próxima Mirandópolis, Thiago teve mais uma influência: a japonesa. Graças aos amigos da colônia e ao gateball (uma espécie de críquete). "Meu lance com o Japão começa aí, porque também era comida da minha infância", lembra.

Fruto dessa combinação e dinastia da boa comida, Thiago começou entre panelas com menos de 10 anos. Por gosto e por independência, talvez precoce, mas para sua mãe, imprescindível.

Acometida por uma doença neurológica, sendo obrigada a tomar cortisona por um longo período, ela ensinava Thiago a viver porque pensava que morreria cedo.

Não deixou de ser verdade. Ela morreu aos 47 anos, quando eu fiz 18 anos. E eu já sabia fazer praticamente tudo, passar, cozinhar, até costurar naquelas máquinas de pedal, lembra.

Na adolescência, de idas e voltas entre interior e capital, a primeira opção no vestibular foi desenho industrial numa faculdade particular. Sem condições financeiras de bancar o curso, foi atrás de administração, odonto e ciências econômicas em universidades públicas. Sem certeza de quase nada, o jeito era trabalhar.

Em Presidente Prudente, por seis meses, foi operador de caixa de uma loja de conveniência. Em São Paulo, por um chamado do avô, por três meses, foi telemarketing de um site de busca de empregos.

A introdução ao mundo da comida veio de forma torta, como auxiliar administrativo de uma distribuidora de alimentos orientais e naturais por três anos e meio.

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"Até esse momento, zero interesse em trabalhar com isso. Mesmo que já estivesse fascinado por programas como Hell's Kitchen, Top Chef, Mesa para Dois, com o Atala. Era tão distante do que eu fazia que nunca me passou pela cabeça ter nenhum tipo de........

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