El auge de las hamburguesas poco cocinadas, impulsado por la tendencia gourmet de los establecimientos especializados, supone un riesgo significativo de seguridad alimentaria, ya que su carne puede contener bacterias patógenas como Salmonella, Escherichia coli, Listeria monocytogenes o Staphylococcus aureus. Pero ¿por qué es mayor el riesgo de la carne picada que el de un entrecot “al punto”?

La explicación es muy sencilla. Las bacterias mencionadas pueden proliferar en cualquier pieza de carne y, al menos al principio, son invisibles e inodoras. En concreto, Escherichia coli suele provenir del tracto digestivo del ganado. Durante el sacrificio, es posible que la superficie exterior de la pieza se contamine. Pero mientras que en una pieza cárnica entera las bacterias suelen quedar en la superficie y es más difícil que penetren hacia el interior, durante el picado y la manipulación de una carne procesada los patógenos pueden distribuirse por todo el alimento.

Esta es la razón por la cual un chuletón al punto es menos peligroso que una hamburguesa poco hecha. Al sellar el chuletón en la plancha, la temperatura alcanza niveles letales para las bacterias que están en la superficie, aunque el centro quede rojo y frío. Sin embargo, para matar la Escherichia coli en una hamburguesa, es necesario que el calor llegue al centro, ya que las bacterias están repartidas por toda la carne. Si el centro está crudo, los microorganismos allí alojados seguirán vivos. Si está muy hecho, nos puede resultar “reseca”.

De hecho, la carne picada es considerada uno de los alimentos con mayor riesgo de contaminación por Escherichia coli, productora de toxina Shiga. Los casos de infección pueden........

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