La célèbre phrase attribuée au général de Gaulle « Comment voulez-vous gouverner un pays où il existe 246 variétés de fromages ? » montre combien les identités régionales sont associées à des patrimoines fromagers qui semblent s’enraciner dans une histoire très ancienne. Ce qui est la fois vrai et faux, car la France fromagère dont nous sommes si fiers ne remonte qu’à cinq ou six générations.

Ouvrir le dossier des fromages de nos ancêtres, proches ou lointains, s’avère difficile pour diverses raisons. D’une part, les fromages découverts en contexte archéologique sont rares : ceux de l’âge du Bronze représentent l’exception qui confirme la règle et n’ont pu être conservés que grâce à des conditions climatiques particulières. D’autre part, les fromages du passé étaient différents de ceux que nous connaissons actuellement et appartenaient à des sociétés aux valeurs gastronomiques et aux goûts distincts des nôtres.

Quand Émile Zola écrit le Ventre de Paris (1873), roman dans lequel il fait la description des fromages et de leurs odeurs (« cacophonie de souffle infect »), la cartographie des fromages consommés par les populations urbaines (et aisées) vient de se mettre en place. Nous sommes au début de la Troisième République, à l’époque même où l’industrialisation des campagnes entraîne la disparition lente mais inéluctable de savoir-faire familiaux et d’outils traditionnels de la transformation fromagère en bois, vannerie et céramique.

Parmi les différents éléments qui participent à l’identité française, les fromages sont sacralisés car emblématiques de ses différentes composantes régionales, et nous ne daignons accepter sur nos tables que quelques nobles et rares spécimens étrangers déjà cités par Zola :

« Un chester, couleur d’or, un gruyère pareil à une roue tombée de quelque char barbare, des hollandes, ronds........

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