Bazı kaynaklar vardır ki ortalık yerde, alenen satıldıkları hâlde onlardan çoğu kimsenin haberi olmaz. Bu kıymetli yayınlar birkaç kişinin özverisiyle çıkar, onca saçma sapan yayın arasında kendine yer açmaya çalışır, zorlanır, sonunda geldiği gibi sessizce çekip gider.
Musa ve Zeynep Dağdeviren'in, Çiya Yayınları'ndan çıkardıkları "Yemek ve Kültür" dergisi bunlardan biridir. Şükür ki hâlâ yayınını sürdürmektedir.
Üç ayda bir yayınlanan bu dergi, adından da anlaşılacağı gibi mutfağın kültüründen dem vurur.
"Yemek ve Kültür" dergisini çıktığı günden beri alır, okur ve biriktiririm. Yazılarımın bazılarında kaynak olarak kullanırım.
Bu haftaki yazımda da böyle yapacağım. Alıntı yapacağım makaleyi, kıymetli araştırmacı Doç. Dr. Özge Samancı yazmış.
Makalenin başlığı: "Meva'idü'n-Nefais Fi-Kavaidi'l-Mecalis". Bu başlığı taşıyan eserin sahibi ise XVI. yüzyılın ikinci yarısında yaşamış olan ünlü Osmanlı tarihçisi Gelibolulu Mustafa Ali’dir.
Kanuni Sultan Süleyman döneminden, III. Mehmed dönemine kadar dört padişaha hizmet eden Mustafa Ali, tam 60 eser kaleme almıştır.
Bu yazıda diğer konuları göz ardı edip, meyhaneler ve bade meclisleri hakkında yazılanlara ağırlık vereceğim.
Mustafa Ali, kitabının şarapla ilgili bölümünde, içki meclislerinde şarabın belli bir özen ve adaba göre, aşırıya kaçılmadan tüketilmesi gerektiğini belirtir.
Aynı bölümde, şarapla birlikte tüketilmesi uygun olan yiyecekleri sıralar. Ali'ye göre, pilav ve börek gibi yağlı yiyecekler, şarap sofralarına uygun değildir. Az pişmiş kebaplar, balık, havyar, pastırma, kabuklu yemişler, meyve gibi mezeler bu içkinin tadına tat katar.
Akıllı kimselerin düşüncelerine göre, ekşili çorba, kavurmalar ve köfteler, hele denizden çıkan pavurya, istiridye, istakoz, teke ve midye çeşitleri, içki sofralarının en gözde mezeleridir.
Yazar, şanı yüce cömertlerin, unvan sahibi büyüklerin, safa düşkünlerinin meclislerinde, sofranın üstünde kırk elli kadar meze, fıstık, fındık ve kavrulmuş bademin çok bol olmasını belirtir.
Ona göre bu sofralar, balık yumurtası, havyar ve pastırma türü yiyeceklerle dolup taşmalıdır.
Aynı kitaptan, 16. yüzyılın içki meclislerinde gül yanaklı, güzel şarkıcıların (erkek, kadın) mutlaka bulunması gerektiğini öğreniyoruz. Ayrıca her sofranın başında, "tüysüz, türüzsüz" genç bir saki ayakta beklemelidir. Bu sakiler, meclise katılanların isteklerini anında yerine getirmelidir.
Mustafa Ali bu bölüme şöyle devam eder: "Kelleler kızışıp da ürkeklikler, çekingenlikler içki ateşiyle yumuşadıktan sonra, hizmet eden sakilere de ara sıra kadeh sunulmalıdır."
Kitaptan, o dönemde meyhanelere iki tür müşterinin geldiğini öğreniyoruz. Bunların bir bölümü, içki adabını bilen delikanlılardır. İçki düşkünü, zampara, güçlü, kuvvetli kişilerdir.
Kimi sevgilisiyle meyhaneye gelir, yer, içer ve akşam olunca "halvethanesine" döner.
Diğer bölüm ise “ipsiz sapsız” kişilerdir. Bunlar için Ali şu tanımlamayı kullanır: "Bunlar içkiye düşkün, alçağın alçağı, Araplardan ve Rus asıllı soysuzlardan oluşan, gece gündüz içki içmeyi uygun görüp, bütün ömrünü meyhanede geçirmiş kişilerdir."
Yazar, her ne kadar içki meclisleriyle ilgi öğütler verse de, içkiyi kötülemekten de vazgeçmez. Ona göre özellikle şarap, "kötülüklerin anası" olarak halk arasında ünlenmiştir.
Şarap içenler, her........

© T24