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Per secoli, in Italia, il pesce fresco è stato una certezza culturale prima ancora che gastronomica. Nei porti dell’Adriatico e del Tirreno, nelle pescherie di Chioggia, Mazara del Vallo, Anzio o Viareggio, la qualità si misurava con un criterio semplice: l’occhio lucido, l’odore di mare, le branchie rosse. Tutto ciò che si allontanava da questo modello veniva istintivamente associato al decadimento. Eppure, mentre il popolo difendeva la freschezza assoluta, la storia della cucina italiana continuava in silenzio a praticare l’opposto: salagioni, fermentazioni, stagionature, bottarghe, colature, alici sotto sale, tonnare, garum medievali, salse di pesce conservate per mesi. In realtà, il pesce “trasformato dal tempo” non ha mai smesso di esistere.

Oggi la cucina di alto livello sta semplicemente riscoprendo ciò che per secoli è stato istintivo. La fermentazione del pesce, come nel garum romano o nella moderna colatura di alici di Cetara, non nasce per moda, ma per necessità storica: conservare, concentrare, esaltare. Plinio il Vecchio descriveva il garum come uno dei prodotti........

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