elvanuysal@hotmail.com

Kafa TV sevgili Vedat Milor’la Roma dondurması üzerine bir söyleşi yapmış. Milor kendine özgü tatlı esprileriyle soruyu çok güzel yanıtlamış. Özetle “Roma’ya gidin” diyor. Bir de adres veriyor “Roma’da Otaleg’e gitsinler!” Doğru söze ne demeli! Üstadın çok güzel yanıtladığı sorunun altına yazılan yorumlar, bir parantez açma ihtiyacı doğurdu.

Sevgili Vedat’ın da dediği gibi ‘Roma dondurması’ diye bir şey yok. İlla bir yerin dondurmasından bahsedeceksek İtalyan dondurmacılık geleneğinin doğduğu yer, dondurmayı İtalya’ya ve dünyaya öğreten Veneto’yu anabiliriz. Bu artık kimsenin hatırlamadığı bir detay. İtalya’da dondurma Roma, Veneto vesaire olarak değil de ‘artigianale’ ya da ‘industriale’ diye sınıflandırılıyor. Artigianale zanaatkar işi olarak geçse de İtalya’da da sınırları belirlenmiş bir tanım değil. Kapısının önünde her zanaatkar yazan gerçekten öyle olmuyor. Tabelanıza ‘zanaatkar‘ yazabilmeniz için dondurmanın satıldığı yerde yapılması ve de belli bir miktarın üzerine çıkmaması yeterli.

İdeal bir dünyada zanaatkar dondurmadan bahsettiğimizde üreticinin kaliteli süt, özenle seçilmiş ham madde kullanmasını, hazır dondurma bazları ve kimyasal ürünler kullanmamasını bekliyoruz. Çoğu zaman böyle olmuyor.

Dondurma bazından kastım, dondurmacıların çoğunun kullandığı, endüstriyel hazır ‘ana’ karışımlar. Mesela ‘krema‘ karışımını alıyorsunuz, içine fıstık -ki bu da genelde endüstrinin hazırladığı fıstık hamuru- ilave ediyorsunuz ve fıstıklı dondurma oluyor. Aynı karışıma çikolata ilave ettiğinizde çikolatalı oluyor vesaire. Bazı karışımlara hiçbir şey ilave etmeniz gerekmiyor. Toz olarak tamamen hazır haldeler.

Meyve bazı aldığınızda da aynı işlemi meyvelerle yapıyorsunuz. Elinizde hazır bir baz var, kattığınız meyveyle istediğiniz çeşidi yaratıyorsunuz. Çoğu zaman dondurulmuş ya da işlenmiş meyve oluyor bu. Tabii hazır bazların da yüksek kalitelisi mevcut. Gerçekten dondurmasını sıfırdan yapan çok az usta var.

Dondurma dediğimiz şey tam anlamıyla bir ‘matematik formülü‘. İşe kağıt üzerinde hesap kitap yaparak başlıyorsunuz. İdeal bir dondurmanın standart formülü şöyle:

Sorbelerde ise şeker yüzde 26-30, katı madde yüzde 30-35.

Bu oranlara göre ürünün besin değerini bilerek, malzemenin birbirine oranını hesaplayarak reçete çıkarıyorsunuz. Bu sayılar arasındaki dans, norm sayılanın dışına bile isteye çıkmak işin sanat kısmı.

Dondurma yapımına ilgi duyanlara, Caviezel’in Dondurma Bilgi ve Teknolojisi’ni hatmetmelerini öneririm. Dondurmaya dair yazılmış en kapsamlı kitap. Yazılan her şeyi harfi harfine öğrendikten sonra rafa kaldırmak gerek çünkü dondurmanın üç farklı şekerle yapılması gerektiğine inanan başka bir dönemin mantığı. İtalyan dondurmacılığının nouvelle vague’ı daha düz, doğrudan, tek şekerle kimyasal yapısı sadeleştirilmiş dondurmaları tercih ediyor.

Vedat Milor Roma dondurması için “Sütü daha yoğun, kıvamı o yüzden farklı” diyor. İyi üreticinin, iyi süte ve daha istikrarlı miktarlarda ulaşma şansı olduğu doğru. İyi dondurmacının iyi süt kullanması da kaçınılmaz, ancak İtalya’daki dondurmanın kıvamını farklı kılan tam olarak süt değil. İtalyan dondurmacının varmak istediği kıvama nasıl ulaşacağını bilmesi. Yani yukarda belirttiğim evrensel formülü nasıl kullanacağını bilmesi. Yoksa herhangi bir sütle, UHT dahil, bir dondurmaya istediğiniz kıvamı verebilirsiniz.

Sütün lezzeti çok önemli olsa da kıvam, doku için tek başına belirleyici değil. Hazır karışım kullanmayan dondurmacıya gelen süt her gün besin değeri analiziyle geliyor. Gerçek zanaatkar dondurmada bu değerler çok önemli, özellikle de zanaatkar tedariğini kendi gibi zanaatkarlardan yapıyorsa. Mesela açık havada yetişen hayvanların sütlerindeki yağ oranı yedikleri ota, yağan yağmura göre gün be gün değişiyor. Bu nedenle süt tedarikçisi dondurma ustasına sütü getirirken analiziyle getiriyor ki yağ, katı madde gibi kalemlerin hesapları doğru çıkabilsin. Çok yağmurlu bir dönemde sütün yağı daha az olacağından, usta istediği dokuyu tutturmak için ek yağ kaynağı kullanabilir.

Kafa TV’nin Milor’la söyleşisinin altına yazılan yorumlardan birinde “Roma dondurmasında yumurta kullanılır o yüzden farklıdır” denmiş. Dondurmada yumurta kullanımı bir önceki yüzyılın uygulaması. Bugün Roma’da çoğu reçetede yumurta kullanan sadece iki dondurmacı var: Fassi ve Giolitti. Çünkü çok eski dondurmacılar ve eski reçetelerine devam ediyorlar. Ancak bu diğerlerinden daha iyi dondurma yaptıkları anlamına gelmiyor.

Yumurta dondurmaya önemli protein katkısı sağlayan bir malzeme. Süt tozunun kalitesinin düşük olduğu ve keçiboynuzu çekirdeği tozu ve benzeri doğal bağlayıcı ürünlerin bilinmediği dönemlerde kıvam ve bağlama açısından önemli bir fonksiyona sahipmiş. Bugün bu doğal bağlayıcılar sayesinde reçetesi yumurta........

© Diken