Bu haftaya güzel bir sofradan başlayalım istedim.

Biraz denize bakalım, biraz tezgâha, biraz mutfağa. Mevsimin bize sunduğu küçük sevinçlerden söz edelim.

Çünkü bu hafta palamut bol.

Tezgâhlara bakınca insanın içi açılıyor. Kasaların içinde yan yana dizilmiş palamutlar, gümüş sırtlarıyla “mevsim geldi” diyor. Balığın en güzel tarafı da bu zaten; takvime bakmadan zamanı hatırlatır insana.

Palamut bizim sofraların biraz halk çocuğudur. Lüfer gibi nazlı değildir, kalkan gibi mesafeli durmaz. Hamsi gibi şenliklidir ama sofrada daha tok, daha ağırbaşlı durur. İri durur, doyurur, mutfağa güven verir. Bir palamutla iki kişilik güzel bir sofra kurarsınız. Yanına biraz soğan, biraz roka, birkaç dilim limon koydunuz mu gerisi fazla süse girer.

Ama palamut pişirmenin de bir terbiyesi var. Balığı öldürmeden pişirmek gerek. Önce güzelce temizlenmiş palamutu soğuk suyla yıkayın. İsterseniz buzlu suda kısa bir süre bekletebilirsiniz; eti toparlanır, kendine gelir. Ama uzun uzun suda bırakmayın. Balık denizde güzeldir, leğende değil. Fazla yıkarsanız tadını da alıp götürürsünüz.

En bildik tarifle başlayalım: Palamut tava. Balığı halka halka dilimleyin. Biraz tuzlayın, isterseniz çok az karabiber serpin. Mısır ununa bulayıp kızgın ama yakıcı olmayan yağda iki tarafını da güzelce pişirin. Burada mesele balığı kurutmamak. Dışı hafif........

© Cumhuriyet