Derrière l’engouement pour le lait cru se cachent des aspirations légitimes : mieux connaître l’origine de ce qu’on mange, soutenir les producteurs locaux, se méfier d’une industrie agroalimentaire opaque. Le problème, c’est que ces préoccupations s’accompagnent trop souvent d’idées reçues sur les bienfaits du lait cru et d’une sérieuse sous-estimation de ses risques.

Le lait cru est un lait qui n’a subi aucun traitement thermique après la traite. À l’inverse, le lait vendu en épicerie est pasteurisé, c’est-à-dire chauffé brièvement à une température précise, puis rapidement refroidi afin d’éliminer les bactéries pouvant causer des maladies.

Pour départager les faits des idées reçues, il faut examiner ce que la science nous dit réellement sur le lait cru et les risques associés à sa consommation.

Une interdiction qui n’est pas arbitraire

Au Québec et au Canada, le cadre réglementaire est clair : la vente, le don et la distribution de lait cru sont interdits depuis 1991, à l’exception pour certains fromages soumis à des contrôles microbiologiques stricts et réguliers. Au XIXe siècle, le lait contaminé était l’une des principales causes de mortalité infantile dans les grandes villes. À New York seulement, environ 8 000 nourrissons mouraient chaque année de maladies liées au lait non pasteurisé.

La pasteurisation, comme démontré par des données épidémiologiques robustes, a dramatiquement réduit ces décès et continue de le faire.

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L’exemple de la Suisse, où la vente de lait cru est légale via des machines distributrices directement à la ferme, montre qu’une coexistence est possible. Toutefois, ces machines affichent un avertissement recommandant de faire bouillir le lait avant sa........

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