Poucas preparações culinárias dizem tanto sobre a relação entre cultura alimentar e ciência como as translúcidas e tremelicantes gelatinas, das salgadas – aspics, galantines ou consommés glacés – às doces, como charlottes frias, bavaroises e enformações à base de sumos de fruta.

A gelatina propriamente dita é obtida a partir do colagénio, a principal proteína estrutural de peles, ossos, cartilagens e outros tecidos conjuntivos de origem animal. O colagénio é formado por três cadeias polipeptídicas – ricas em aminoácidos como glicina, prolina e hidroxiprolina – enroladas entre si, formando uma tripla hélice, uma arquitetura molecular que confere firmeza e resistência aos tecidos. Quando é aquecido em presença de água, a sua estrutura é parcialmente desfeita e as suas cadeias são parcialmente quebradas, originando fragmentos proteicos solúveis. Ao arrefecerem, esses fragmentos reassociam-se parcialmente, estabelecendo zonas de ligação entre si, das quais resulta uma rede tridimensional capaz de imobilizar uma grande quantidade de água. O material obtido é um gel: um sistema........

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