Seyahatten dönen dostlara sık sık “Yediğin içtiğin senin olsun, bize gördüklerini anlat” deriz ya, bence yedikleri de bizim olsun.

Çünkü bazen bir ülkenin ruhunu en iyi anlatan şey, bir esnaf lokantasının buğusu tüten tenceresi ya da bir satıcının köşe başında aceleyle sardığı sokak yemeğidir.

Gezilerimizde yediğimiz her öğün aslında çatal ve bıçakla yapılan arkeolojik bir kazıdır. Tabağınızdaki her malzeme, her baharat ya da her pişirme tekniği tıpkı arkeologların toprak altında bulduğu bir seramik parçası gibi insanlığın göçlerini, savaşlarını, aşklarını, siyasetini ve ideolojik kavgalarını anlatan bir bulgudur.

Amerika kıtasının 1492 yılında keşfi öncesi İtalyan mutfağı domatessiz, Türk mutfağı bibersiz , İrlanda patatessiz, Belçika ise çikolatasızdı. Kristof Kolomb’un gemileri Yeni Dünya’dan getirdikleriyle eski kıtanın mutfaklarını yeniden yarattı. Domates soslu bir tabak spagetti yediğimizde bir nevi Kolomb’un gemilerinin izini sürüyoruz. İtalyanlar domatesi ilk başta “zehirli” diye süs bitkisi olarak yetiştirmişti. Bugün o kırmızı sos, İtalyan kimliğinin temel taşı hâline geldi. Aynı şekilde bizim tencere yemeklerimize derinlik veren biber salçası da Yeni Dünya’nın hediyesidir.

Pişirme tekniklerine baktığınızda ise bir toplumun yaşadığı coğrafyayla nasıl başa çıktığını çok net görüyorsunuz. Orta Amerika’da mısır ekmeği yediğinizde mesela bir keşfi deneyimlersiniz. Meksika ve Guatemala mutfağında, bölgede tahıl yetiştirmenin zorluğu nedeniyle mısıra bağımlı yaşayan halk, mısırın besin değerini artırmak ve sindirimini kolaylaştırmak için “nixtamalization” adı verilen bir yöntem geliştirdi. Mısır tanelerini kireç taşı veya odun külüyle hazırlanan alkali suda bekleterek onu çok daha besleyici ve faydalı hale getirdiler. İnsan yine coğrafyanın dayattığı zorlukları zekâsıyla yenmişti.

Aynı şekilde Orta Asya bozkırlarında bir sac kavurma yediğinizde o incecik demir sacın aslında göçebeliğin portatif mutfağı olduğunu anlarsınız. Hızla ısınan, kolay taşınan, yerleşik hayatın ağır taş fırınlarına ihtiyaç duymayan bir teknik. Kore kimcçisinin (aşağıdaki fotoğraf) kavanozunu açtığınızda ise binlerce yıl boyunca bir problemin çözümünü görürüz. Buzdolabının olmadığı çağlarda sebzeyi fermente ederek kışı geçirmek, doğaya karşı kazanılmış bir zaferdir.

Bu noktada yoğurtu da konuşmak gerekir. Sütün mayalanmasıyla elde edilen yoğurt hem süt saklamanın hem de probiyotik bir besin elde etmenin en eski yoluydu. Bugün market raflarında gördüğümüz ya da bir Akdeniz akşamında meze olarak yediğimiz yoğurt, göçerlerin yaşam tarzları ile kaynakların kullanımı konusundaki pratik zekasının izlerini taşır. Bir kaşık yoğurt aldığınızda, binlerce yıllık göçebe hikâyesini ve........

© Medya Günlüğü