En la era del algoritmo, la gastronomía corre el riesgo de sustituir el criterio por la popularidad. Cuando eso ocurre, perdemos todos.

En la era del algoritmo, la gastronomía corre el riesgo de sustituir el criterio por la popularidad. Cuando eso ocurre, perdemos todos.

Siempre he pensado que la gastronomía exige una virtud poco compatible con el tiempo que vivimos: la paciencia. Paciencia para conocer un producto, para escuchar a un cocinero, para entender un territorio, para descubrir el trabajo que hay detrás de un plato y, sobre todo, para aceptar que cuanto más aprendes, más consciente eres de todo lo que aún te queda por descubrir.

Llevo muchos años entrando en restaurantes. Los suficientes como para haber aprendido una certeza que el tiempo no ha hecho más que confirmar: cuanto más sabe alguien de gastronomía, menos necesidad tiene de aparentarlo. Quienes realmente conocen este oficio suelen hablar con prudencia, preguntan más de lo que afirman y escuchan mucho más de lo que pontifican. Quizá por eso me cuesta entender un fenómeno cada vez más frecuente: el de quienes, después de unas cuantas comidas, un teléfono móvil y miles de seguidores, parecen convencidos de que ya están en condiciones de sentar cátedra.

Porque la gastronomía nunca ha consistido únicamente en comer. Comer es, probablemente, la parte más sencilla de toda la historia. Lo verdaderamente interesante sucede mucho antes de que el plato llegue a la mesa y continúa mucho después del último bocado.

Detrás de una buena cocina hay productores, artesanos, cocineros y profesionales de sala. También hay territorio, producto, técnica, cultura, tradición e innovación. Hay, sobre todo, mucho........

© La Voz de Lanzarote