Tagliato al coltello da una mano esperta, che sa tenere in equilibrio spessore e sostanza, il crudo del Nord-Est non ha nulla da invidiare ai prosciutti più celebrati dall'alta ristorazione. La qualità è altissima. Ma è proprio la qualità la parte più difficile da far percepire a un consumatore che, vittima della crisi, quando fa la spesa non sempre riesce a cogliere la differenza. Il paradosso della filiera premium sta in questo scarto tra valore reale e riconosciuto.

Il paradosso 2025: più prodotti, meno valore

Il caso più significativo è il Prosciutto di San Daniele. Nel 2025 i prosciuttifici aderenti al Consorzio hanno prodotto 2,54 milioni di prosciutti, più 3,7% sul 2024. Il preaffettato ha superato i 22,5 milioni di vaschette, più 5,6%. I consumi nazionali hanno tenuto: più 1% in volume, più 4,5% in valore. Eppure il fatturato della filiera è sceso a 340 milioni di euro, il 5% in meno rispetto ai 360 milioni del 2024. Più prodotto, più vendite, meno valore incassato: la fotografia di una filiera premium sotto pressione sui margini. È il segnale che il mercato di fascia media si è ridotto e che una parte del valore si è compressa lungo la filiera prima di arrivare al fatturato.

Il Seicento: la risposta alla compressione dei margini

La risposta sta in una nuova segmentazione del prodotto. Con il nuovo disciplinare in approvazione arriverà il Prosciutto di San Daniele Seicento, riserva certificata di almeno 20 mesi di stagionatura. È la strategia del valore contro il volume: se la fascia media si comprime, si spinge la fascia alta. Lo stesso ragionamento che i vini del Nord-Est hanno fatto negli ultimi anni con le loro riserve — dal Prosecco Superiore DOCG ai bianchi del Collio in versione longeva.

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