Çırağan Sarayı’nın ihtişamını mimari detaylardan sıfır atık prensiplerine kadar mutfağın her alanına yansıtan Dönmez, gastronomi ile teknolojiyi aynı potada buluşturan projeleriyle geleceğe köprü kuruyor. Sadece lezzeti değil, tabağın arkasındaki tarihsel hikâyeyi ve kültürel hafızayı ön plana çıkaran deneyimli şef, disiplin ve merakla şekillendirdiği liderlik anlayışıyla Türk gastronomisine kalıcı bir miras bırakmayı hedefliyor.

Tarihi bir sarayın mutfağına liderlik etme serüvenin nasıl başladı; o kapıdan ilk girdiğinde omuzlarında hissettiğin sorumlulukla nasıl başa çıktın?

Tuğra’ya ilk girdiğimde buranın restorandan çok daha öte bir deneyim olduğunu çok net hissettim. Yaşayan bir kültürün, güçlü bir mutfak hafızasının ve yüzyıllar boyunca şekillenmiş bir gastronomi geleneğinin içindesiniz. Böyle bir mutfağın başına geçtiğinizde ilk refleksiniz, bulunduğunuz yerin ihtişamına kapılarak kendinize, daha da iyisini nasıl yapabilirim sorusunu sormak oluyor. Ben de ilk günden itibaren Tuğra’nın geçmişini, reçetelerini, kullandığı ürünleri ve bu mutfağın taşıdığı kültürel mirası daha yakından tanımaya odaklandım. Bu sorumluluğun üstesinden gelmenin yolunun da geçmişi doğru anlayıp bugüne taşıyabilmek olduğuna inanıyorum. Benim için Tuğra’da şeflik, kendi imzanızı geçmişin önüne koymak değil; o mirasın bugün de karşılık bulmasına katkı sağlamak.

Osmanlı saray mutfağının tozlu arşiv reçetelerini gün yüzüne çıkarırken, onları modern gastronomi diline dönüştürme sürecinde seni en çok heyecanlandıran ya da zorlayan şey ne oluyor?

Bir yemeği kurgularken en zorlandığım nokta, eski bir reçeteyi bugünün damak tadına uyarlarken karakterini kaybetmemek. Çünkü bir reçeteyi sadece malzemeleri ve ölçüleri üzerinden ele aldığınızda, aslında onun önemli bir bölümünü kaçırmış olursunuz. Önce o yemeğin neden öyle yapıldığını, hangi ürünlerin hangi amaçla kullanıldığını ve arkasındaki gastronomik mantığı anlamaya çalışıyoruz. Bu araştırma sürecinde, ekibimizde yer alan Sous Chef’imiz Durmuş Güneş’in Osmanlıca okuyup yazabilmesi de bize çok önemli bir katkı sunuyor. Arşivlerdeki bilgiyi okuyup anlamak, geçmişteki tariflere daha doğru yaklaşmamızı sağlıyor. Sonrasında reçetenin ruhunu, aromatik yapısını ve karakterini koruyarak bugünün teknikleriyle yeniden ifade etmeye çalışıyoruz. Beni en çok heyecanlandıran taraf da aslında burada başlıyor. Geçmişte kalmış gibi görünen bir tarifin bugün hala ne kadar güçlü bir karşılığı olabileceğini görmek çok değerli.

Tuğra’nın yüzyıllara dayanan gastronomi mirasını korumak ile kendi özgün şef imzanı tabağa yansıtmak arasındaki hassas dengeyi nasıl kuruyorsun?

Önce ürün, tarih ve reçete geliyor. Benim şef olarak dokunuşum ise teknik, sunum ve lezzet dengesinde ortaya çıkıyor. Kendi imzamı geçmişin önüne koymamaya çalışıyorum. Örneğin klasik bir yemeği ele aldığımızda, onun hafızada yer eden temel karakterini korumamız gerekiyor. Ancak pişirme tekniğini, dokusunu veya sunumunu bugünün beklentilerine göre yeniden düşünebiliyoruz. Hünkârbeğendi’de yaptığımız yaklaşım da buna güzel bir örnek. Patlıcanın köz karakterini ve etin ana rolünü koruyoruz; bununla birlikte tabağın yapısını ayrıştırarak daha çağdaş bir deneyim oluşturuyoruz. Dolayısıyla benim için hassas denge; geçmişteki bir tabağın sevilme nedenini ve karakterini oluşturan unsurları doğru anlayarak bugüne taşımak.

Anadolu’nun unutulmaya yüz tutmuş yerel ürünlerini ve coğrafi işaretli lezzetlerini saray mutfağının ihtişamıyla buluştururken nasıl bir keşif rotası izliyorsun?

Masa başında araştırmak tek başına yeterli değil. Bir ürünün gerçek hikâyesini anlamak için yetiştiği yere, üreticisine ve üretim biçimine ulaşmanız gerekiyor. Bu nedenle ürünün kaynağından mutfağa kadar olan sürecini mümkün olduğunca araştırıyoruz. Bu noktada saha ve üretim sorumlumuz Chef de Partie Melih Arabacı’nın çalışmaları da çok önemli. Bir ürünün sadece mutfağa nasıl geldiğiyle değil, nerede yetiştiği, nasıl üretildiği ve hangi kültürel hafızayı taşıdığıyla da ilgileniyoruz. Çünkü Anadolu mutfağını anlamak için........

© Gerçek Gündem