Merve Kızılkaya’nın yaklaşımı, hızlı akan bir gastronomi sahnesinde bile düşünsel derinliği koruyabilen bir mutfak vizyonunu ortaya koyuyor. Kendisiyle gerçekleştirdiğim röportajda mutfak organizasyonundan kadın şef temsiline, İstanbul’un gastronomik hafızasından hayalini kurduğu AR-GE mutfağına kadar pek çok başlıkta samimi ve ilham verici yanıtlar sunuyor. Bu yolculuğun ilk durağı ise, çocukluk yıllarında mutfağın tam ortasında başlayan bir hikâyeye uzanıyor.

Mutfak yolculuğun ne zaman ve nasıl başladı?

Mutfaktaki profesyonel yolculuğuma 2016 senesinde MSA ile eğitim alarak başlamış olmama rağmen çok küçük yaştan itibaren ailemin de gıda sektöründe olmasından kaynaklı mutfağın içine doğmuş ve sürekli yemek yapan insanların arasında geçmiş bir çocukluğum var.

Terminal Kadıköy gibi çok sesli bir gastronomi alanında koordinatör şef olmak, senin için nasıl bir anlatı kurma fırsatı sunuyor?

Terminal Kadıköy projesi Türkiye’de bir ilk niteliği taşıması ve bu kadar büyük bir operasyonun çarkı olabilme düşüncesi beni ilk çeken kıstas oldu. 7DE7’nin içerisinde yer alan 24 farklı konsept, terminalin etrafında bulunan eklektik mutfak kültürlerinden kulvarlarının öncüleri sayesinde ise kendimi sürekli geliştirebileceğim, bu kadar kalabalık şef kadrosuyla sürekli gelişmeyi hedefleyebileceğim ve devinim içerisinde olma anlatısı buranın temel özelliklerinden diyebilirim.

7DE7’nin mutfak vizyonunu oluştururken hangi duygusal ya da kültürel referans noktalarından yola çıktın?

Terminal Kadıköy birçok insanın kullanmış olduğu toplu taşımaların tam göbeğine oturmuş bir yeme içme alanı. Bu proje kurgulanırken yurt dışındaki Borough Market’ten esinlenerek bir yeme içme “hub”ı oluşturuldu. Dolayısıyla hem ulaşım için ara sokağımızı kullanarak metrobüse giden insanı da, gastronomik olarak ‘’iyi yemek’’ peşinde koşan insanı da bir araya getirecek herkese hitap eden “Street Food” kurgusuyla menü oluşturduk. Menü kurgulanırken hem dünyadan ve Türkiye’den klasiklerle hem de profesyonel şeflerin dokunuşlarıyla tasarlanmış kalemler koymayı hedefledik.

“Sadeliğin iddiası” ifadesi senin için ne ifade ediyor? Bu yaklaşım tabaklarına nasıl yansıyor?

Benim mutfak şefi olarak menü planlamada ilk dürtüm her zaman malzemenin ve tekniğin özünün bir arada en sade en iyi haliyle sunma eğiliminde oldum. Kaliteli malzeme ve doğru teknik ile tasarlanmış bir tabağın süse, pahalı ürünlere ihtiyaç duymaksızın en sade görünümüyle de en lezzetli haline dönüşebildiğini deneyimledim. Bu yüzden de “sade- öz’’ sıfatlarını her zaman cebimde taşıdım.

Malzeme seçiminde seni en çok etkileyen şey nedir: mevsim mi, üretici mi, hafıza mı?

Az önceki soruda da bahsettiğim gibi malzemenin özünün değerini ve tekniğin gücünün ne kadar önemli olduğunun farkındayım. Bu yüzden de temelde her ürünün döneminde en........

© Gerçek Gündem