Daha önce profesyonel olarak çalışmamış ev kadınlarından kurduğu güçlü ekiple şef hiyerarşisini dayanışmaya dönüştüren Göğüş; sıfır atığı modern bir trend olmaktan çıkarıp, topraklarımızın kültürel mirası ve toplumsal dönüşümün canlı bir manifestosu olarak sunuyor. Deneyim gastronomisini atık yağ mumlarından yerel lezzetlerin korunmasına kadar her detaya işleyen başarılı şef ile gerçekleştirdiğim bu ufuk açıcı röportajda, sıfır atık lezzetlerin dünyasından uluslararası gastronomi sahnesine uzanan ilham verici yolculuğu masaya yatırdık.

Gaziantep gibi geleneksel bir şehirde, 20 ton sanayi atığının restorana dönüştürüleceğini duyduğunda ilk ne hissettin?

İlk duyduğumda çok şaşırdım ve sıra dışı buldum. Ancak projeyi tanıdıkça bunun yalnızca mimari bir dönüşüm olmadığını; bakış açılarının, alışkanlıkların ve insanların hayatlarının dönüştüğünü anladım. Ben Gaziantep’te köklü bir mutfak hafızasının içinde büyüdüm. Havara’yı gördüğümde geçmişle geleceğin aynı çatıda buluşabileceğini fark ettim. Geri dönüştürülmüş bir yapıda yüzlerce yıllık tarifleri yaşatmak çok anlamlı, çünkü sürdürülebilirlik aslında bizim kültürümüzde zaten vardı. Havara; atığın değere, emeğin güce dönüştüğü özel bir hikâye.

Endüstriyel tasarımla geleneksel mutfak kültürünün bu denli güçlü bir ekolojik sentez oluşturacağını öngörmüş müydün?

Açıkçası ilk başta bu kadar güçlü bir uyum beklemiyordum. Ancak çalışmaya başladıkça ikisinin ortak noktasının “sürdürülebilirlik” olduğunu gördüm. Gaziantep mutfağı yüzyıllardır israf etmeyen, hiçbir malzemeyi çöpe atmayan bir mutfaktır. Havara’nın duvarlarındaki geri dönüştürülmüş malzemeler ile mutfaktaki geleneksel üretim anlayışımız aynı hikâyenin parçaları. Burada sadece bir restoran işletmiyor; geçmişten gelen bilgiyi bugünün ihtiyaçlarıyla buluşturarak geleceğin gastronomisine bir köprü kuruyoruz.

Daha önce profesyonel olarak çalışmamış ev kadınlarından oluşan bir ekiple mutfak yönetmek, senin şef hiyerarşisine bakışını nasıl değiştirdi?

Bu proje bana mutfağın sadece teknik bilgiyle değil, hayat deneyimiyle şekillendiğini öğretti. Ev mutfağından profesyonel mutfağa geçiş sürecinde zorlandık ama bu kadınların hafızasında taşıdığı nesilden nesile aktarılan bilgi çok büyük bir zenginlikti. Ben onlara profesyonel disiplini aktarırken, onlar da bana geleneksel reçetelerin inceliklerini ve sabrı hatırlattılar. Şefliğin sadece yönetmek değil; dinlemek, öğrenmek ve birlikte üretmek olduğunu anladım. Havara’da hiyerarşiden çok dayanışma var.

Sıfır atığı teknik bir detay olmaktan çıkarıp "Omaç" gibi kıtlık dönemi lezzetleriyle tabağa taşırken nasıl bir manifesto sunuyorsun?

Sıfır atığı yeni bir akım değil, bu toprakların hafızasında zaten var olan bir yaşam biçimi olarak görüyorum. Büyüklerimiz yoklukta bile eldeki malzemeyi en iyi şekilde değerlendirmiştir; Omaç da bunun en güzel örneğidir. Menümüze bu tür yemekleri taşırken amacım şu mesajı vermek: Sürdürülebilirlik bazen geleceğe bakarak........

© Gerçek Gündem