Yerelliği yüzde 80 oranındaki kaynak kullanımıyla sürdürülebilir bir ekosistem inşası olarak gören Güleryüz; sıfır atık vizyonu ve 2026 renovasyonlarıyla lüks gastronominin geleceğini bugünden tasarlıyor. Esnaf lokantalarının "kara kutu" lezzetlerini fine-dining tabaklara birer "ev tadı" olarak kodlayan usta şef için mutfak; hiyerarşinin değil, kolektif bir tutkunun yönettiği dinamik bir orkestra niteliği taşıyor. Şef Güleryüz ile Türk mutfağının küresel temsilinden dijitalleşen dünyanın "Instagramlanabilir" tabaklarına kadar uzanan bu ufuk açıcı sohbete, başarısının temel taşına dair o çok merak edilen dengeyle başlıyoruz.

Başarının "işini sevmekten" geçtiğini söylüyorsunuz; ancak profesyonel mutfaklar askeri bir disiplin gerektirir. Selami Güleryüz’ün mutfağında sevgi ile otorite arasındaki o ince çizgi nasıl yönetiliyor?

Profesyonel mutfak, hatanın saniyeler içinde büyük kayıplara yol açabileceği, yüksek ısılı ve stresli bir alandır; bu yüzden askeri disiplin bir tercih değil, bir zorunluluktur. Ancak benim mutfağımda bu disiplin, korkuyla değil saygıyla tesis edilir. Otoriteyi, ekibimin üzerinde bir baskı aracı olarak değil, onları koruyan ve tabağın standardını garanti altına alan bir "rehberlik" olarak kullanıyorum. Sevgi ise bu disiplinin ruhudur. Eğer bir şef tabağına, malzemesine ve yanındaki çalışma arkadaşına sevgi duymuyorsa, o mutfaktan sadece "yemek" çıkar, "deneyim" çıkmaz. Bizim çizgimiz şudur: Mutfak kapısından içeri girdiğimiz an profesyonellik ve hiyerarşi konuşur, ancak ocağın başında hepimiz aynı tutkunun hizmetkârıyız. Genç arkadaşlarıma hatayı düzeltirken gösterdiğim tutum, aslında onların mesleki gelişimine duyduğum sevginin bir yansımasıdır.

Akra Fethiye'de yerel kaynaklı gıda kullanım oranınızın yüzde 80’in üzerinde olduğunu biliyoruz; bir tedarik zinciri ve lojistik stratejisti gözüyle bakarsak, yerelliği bu denli yüksek bir standartta sürdürülebilir kılmanın en zorlayıcı ve en ödüllendirici tarafı nedir?

Stratejik açıdan en zorlayıcı tarafı "sürdürülebilir standart" yönetimidir. Büyük endüstriyel tedarikçiler size yılın 365 günü aynı kalibrede ürün sözü verebilir, ancak yerel üreticide doğa ne verirse onu alırsınız. Bu noktada lojistik bir deha gibi hareket edip, mutfağımızı toprağın ritmine uyduruyoruz. Tedarik zincirini yönetirken sadece bir "alıcı" değil, yerel üreticinin bir "paydaşı" gibi davranıyoruz. Ödüllendirici tarafı ise tabağa vuran o eşsiz rayihadır. Sabah Fethiye’nin bir köyünden toplanan domatesin kokusuyla, kilometrelerce yol katetmiş endüstriyel bir ürünün ruhsuzluğu arasındaki fark, misafirin yüzündeki o ilk tebessümdür. Yüzde 80 yerellik, karbon ayak izimizi minimize ederken bölge halkıyla kurduğumuz organik bağın bir nişanesidir. Bu, sadece bir satın alma stratejisi değil, bir ekosistem inşasıdır.

Modern gastronomi dünyası sürekli bir "yenilik" peşinde koşarken siz boş zamanlarınızda esnaf lokantalarını gezdiğinizi belirtiyorsunuz. Bir "fine-dining" tabağını tasarlarken o salaş esnaf lokantasındaki samimiyeti ve lezzet derinliğini tabağa nasıl kodluyorsunuz?

Esnaf lokantaları bizim mutfak kültürümüzün "kara kutusu"dur; en temel lezzet kodlarımız orada saklıdır. Fine-dining bir tabak tasarlarken, modern teknikleri sadece birer........

© Gerçek Gündem