Cuando el plato llegó a la mesa no imaginé que estuviese a punto de desenvolver siglos de historia. La hoja verde de papatla, todavía brillante por el vapor, desprendía un aroma intenso, fresco, ligeramente herbal, muy distinto al de la hoja de plátano. Al abrirla apareció un tamal alargado y delgado. La masa escondía un relleno cremoso de color rojizo cobrizo: el pascal, una salsa espesa donde el sabor tostado del cacahuate y la pepita de calabaza se mezclaba con el picor amable de los chiles secos y el perfume inconfundible de una hierba silvestre llamada cabusasa. Era un sabor profundo, complejo y, al mismo tiempo, extraordinariamente reconfortante.

Confieso que, antes de terminar el primer bocado, ya había comenzado a hacerme preguntas. ¿Por qué se llama trabuco? ¿Qué es exactamente el pascal? ¿Desde cuándo existe? ¿Por qué utilizar esa hoja aromática y no otra? Con el tiempo he descubierto que muchas veces la mejor manera de conocer la historia de un pueblo es sentarse a su mesa. Y pocas recetas lo demuestran tan bien como este tamal de la Sierra Otomí-Tepehua.

Todo comienza con el pascal, el corazón de este tamal.

Hoy solemos definirlo como una salsa elaborada con semillas y chiles, pero su historia parece remontarse muchos siglos atrás. En el náhuatl que aún se habla en algunas regiones de la Huasteca existe la palabra patskali, utilizada para nombrar precisamente este antiguo platillo. Más interesante aún es que en ese mismo vocabulario aparece el verbo patska, que significa “exprimir”.

No existe un estudio que demuestre de manera definitiva que ambas palabras estén relacionadas, pero la coincidencia resulta difícil de ignorar. Las cocineras tradicionales tuestan la pepita de calabaza........

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