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Con el pasar de los años nos acostumbramos a pensar que el conocimiento gastronómico viajaba en una sola dirección. Siempre de Europa hacia América Latina, como si las grandes técnicas, las mejores cocinas y las lecciones valiosas eran exclusivas de los de afuera. Sin embargo, de vez en cuando aparece alguien que rompe esa lógica no porque renuncie a su formación, sino porque entiende que cocinar también implica aprender del lugar que lo recibe.

Eso encontré en Víctor Lanz (@victor.lnz), chef y cofundador de Sauvage (@sauvagebogota). Su historia comenzó en Francia, en una escuela donde la disciplina era tan exigente como las cocinas que soñaba conquistar. Jornadas interminables, precisión absoluta y una formación que le enseñó que la excelencia no admite improvisaciones. Pero cuando habla de Colombia, el discurso cambia por completo, y afirma que aquí aprendió algo que ninguna escuela podía enseñarle: seguir el corazón.

Esa frase, lejos de sonar romántica, explica buena parte de lo que hoy representa su cocina. Víctor llegó impulsado por la curiosidad. Como muchos cocineros, quería conocer nuevos ingredientes y culturas. Lo que no imaginaba era que terminaría encontrando un territorio capaz de........

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