Görünenin ve bilinenin aksine küçükken epey yemek seçen bir insandım. Evet, her çocuk kadar sebze yemeyen biri oldum. Kabak ya da biber dolmasının içindeki kıymayı yer, kabuklarını bırakırdım çünkü onlar sebzeydi. Yaprak dolmayı löp löp yutardım, o ayrı bir klasmandaydı çünkü.

Çoğu çocuk gibi sakatatla pek aram yoktu. Ciğer kokardı, koç yumurtasının veya tavuk ciğerinin dokusu ve damağımda bıraktığı tat korkunç gelirdi, işkembe ise korkunçluğun nirvanasıydı. Evde işkembe pişince kaçacak delik arardım.

İşkembe deyip geçmemek lazım. Şimdilerde satıldığı gibi kar beyazı, çamaşır suyuna basılmış gibi pirüpak, pişirildiğinde kokusuza yakın değildi. Düdüklüde saatlerce pişer, ertesinde kesilir, evi bir koku sarardı ki sormayın gitsin.

Yemeğine gelince, bildiğimiz tek işkembe yemeği, çorbasıydı. Terbiyeli, taneleri bol, çorbadan ziyade ana yemek olarak yenen (veya içilen) bir üründü. Zaten başka bir şeyini de bilmezdik biz. Çorbasına bolca ezilmiş, sirkeyle sulandırılmış sarımsak dökülürdü. Kekik de kullanılırdı diye hatırlıyorum ama emin değilim. Acı sevenler ise pul biber atardı.

İşkembe, teknik olarak, geviş getiren hayvenceğizlerin, özellikle sığırların yenilebilir mide bölümleridir. Düz kısmı var, peteklisi, damarlısı, ki ben şahsen sonuncusunu pek severim. Evet, 30'lu yaşlara gelince damak zevkim resmen evrim geçirdi. İşkembe, bamya, bakla, topik yer oldum. En büyük şansım, burada satılan işkembenin çitilenmiş versiyon olmasıydı. Kar beyazı işkembe ile İsviçre’deki Migros’ta tanıştım ilk kez ve tabii ki ilk denemem çorbası ile gerçekleşti. Yine hafif bir koku vardı ama katlanılabilir düzeydeydi ve sarımsakla sirkeyi basınca gayet de yenileybıl bir şeye dönüşüyordu.

Anılardan çıkıp işkembeye geri dönersek, her sakatat gibi işkembe de akla ilk gelecek şekilde bir değerlendirme ürünü, şimdilerin deyişiyle sürdürülebilirlik sağlayan, halk arasındaki mite göre de şifadır. Özellikle hayvancılığın süregeldiği coğrafyalarda kesilen hayvanın her bir şeyini değerlendirme olarak görünmekle birlikte kimi coğrafyalarda geleneksel bir ürüne dönüştüğünü de görebiliyoruz. Ete ulaşılamadığı durumlarda sakatat ürünlerinin protein kaynağı olarak kullanıldığı gerçeği de göz ardı edilmemelidir.

Ürünümüzü biraz araştırınca, beni de şaşırtan bilgilere ulaşıyoruz. Siz işkembenin geçmişinin Antik Çağ’a kadar uzandığını bilir miydiniz? Hem de öyle değerlendirme yemeği olarak değil, ziyafet sofralarında, seçkin etkinliklerde yeri olacak kadar da bilinen bir ürün. Ticaret yollarıyla gelen baharatlarla harmanlanarak farklı tekniklerle pişiriliyor işkembemiz. Biraz daha yakın dönemlere geldiğimizde Avrupa coğrafyasında, tahmin edilenin aksine, işkembenin oldukça çok ülkede ve coğrafyada kullanıldığını görüyoruz. İngiltere’de 1831 tarihli bir şehir rehberinde “tripe curer” yani işkembe işleyicisi olarak kayıtlı bir meslek sahibine rastlanması, bunun ayrı bir zanaat ve ticaret alanı olduğunu da gösteriyor.

Modern çağa, günümüze geldiğimizde ise geleneksel mutfaklara (esnaf lokantaları mesela) ve sokak lezzeti klasmanına giren işkembe, özellikle memleketimiz ve benim değerlendirme mutfağına şahsen hayran olduğum İtalya’da değerlendirme mutfağının ötesinde de anlamlar kazandı.

Türkiye’ye gelirsek, işkembe denince benim aklıma sadece çorba gelirdi eskiden. Sonra şırdanı ve aş sınıfına da girebilecek nohutlu işkembeyi öğrendim. En son İtalyan mutfağında çok bilinen domatesli/salçalı versiyonunu ve kızartmasını da öğrenince bir ürünün tek formuna hapsolmanın ne kadar saçma bir tutuculuk olduğunu fark ettim.

Osmanlı’dan beri süregelen çorbanın günün her saatinde tüketilebilen temel bir yemek olması belki de sabaha karşı seyyarda da içilebilen işkembe çorbasının bu yönden........

© Agos