Bir şehri şehir yapan nedir?

Tarihi mi? Mimarisi mi? Zenginliği mi? Sofraları mı?

Bence hiçbiri tek başına değil.

Bir şehri şehir yapan insanlarıdır.

Gaziantep’e yıllardır gelip gittikçe daha iyi anladığım bir gerçek var: Yemek insanla pişer.

Evet, Gaziantep’in fıstığı, bereketli toprakları, baharatları, baklavası, kebabı, beyranı ve UNESCO tarafından tanınan köklü bir gastronomi mirası var.

Ama bütün bunların arkasındaki insanları çıkarın, geriye ne kalır?

Bir tarifler kitabı, birkaç güzel malzeme, belki de geçmişten kalan bir hatıra.

Oysa Gaziantep’te yemek yalnızca malzemeyle değil; emekle, sabırla, ustalıkla, bilgiyle ve en önemlisi gönülle pişiyor.

Yıllardır dünyanın pek çok şehrini geziyorum. İyi restoranlarda yemek yedim, ünlü şeflerin mutfaklarına girdim, gastronomi festivallerine katıldım. Gaziantep’e de defalarca geldim.

Ama burada beni asıl etkileyen, sofraya konulan yemeklerden önce o sofrayı hazırlayan insanlar oluyor.

Samimiyeti satın alamazsınız

Bir yemenicinin dükkânına giriyorsunuz, sanki yıllardır tanışıyormuşsunuz gibi karşılanıyorsunuz. Bakırcı ustası işini bırakıp yaptığı işin hikâyesini anlatıyor. Kutnu dokumacısı yalnızca bir kumaşı değil, kuşaklar boyunca taşınmış bir kültürü gösteriyor.

Baklavacı tezgâhın arkasından çıkıp sizi karşılıyor. Fıstıkçı toprağını, hasadını, emeğini anlatıyor. Kebapçı size yalnızca bir tabak yemek değil, yılların ustalığını sunuyor.

Ve bütün bunları yaparken bir bardak çay ikram etmeye, iki kelime sohbet etmeye mutlaka vakit buluyorlar.

Dünyanın birçok yerinde hizmet satın alabilirsiniz. Ama samimiyeti satın alamazsınız.

Bir şehrin en büyük zenginliği belki de budur: İnsanın kendisini yabancı hissetmediği bir şehir olabilmek.

Bir şehrin mutfağı yalnızca mutfakta kurulmaz

Gaziantep’in gastronomi yolculuğunu yalnızca baklava, kebap ve fıstık üzerinden okumak büyük haksızlık olur.

Sabahın erken saatlerinde beyran kazanının başına geçen ustalar, ciğer ateşini yakan kebapçılar, hamuru neredeyse görünmez olana kadar açan baklavacılar…

Bir tarafta Ali Nazik, yuvalama, şiveydiz, ekşili ufak köfte, firik pilavı, lahmacun ve küşleme.

Diğer tarafta bakır tabaklar, sedef kakmalı ahşap işler, kutnu kumaşları, Antep işi nakışlar, yemeni ayakkabılar.

Bir şehrin mutfağıyla zanaatı birbirinden ne kadar ayrılabilir?

Bakırcının çekiciyle şekillendirdiği tabak, birkaç sokak ötede bir restoranın sofrasına geliyor. Antep işi nakışlar masa örtülerinde, peçetelerde, evlerin en kıymetli köşelerinde yaşamaya devam ediyor.

Yemenici, kutnu dokumacısı, sedefkâr, bakırcı, nakış ustası… Hepsi aynı hikâyenin farklı cümlelerini yazıyor.

Gaziantep’in başarısı biraz da burada saklı. Yemeği yalnızca karın doyurmak olarak değil, bir yaşam kültürü olarak koruyabilmesinde.

Altı kuşağın elinden geçen bir baklava

Güllüoğlu ailesinin hikâyesi bunun en güzel örneklerinden.

1843’e uzanan baklavacılık geleneği, aile kolunda yalnızca bir tatlı değil, ustalık bilgisi de korunuyor.

Düşünsenize, dünya değişiyor, kuşaklar değişiyor ama baklava açan ellerin bildiği incelikler yaşamaya devam ediyor.

Fıstığın ne zaman toplandığını, sadeyağın nasıl olması gerektiğini, hamurun ne kadar açılacağını, fırının hangi sıcaklıkta tutulacağını bilmek…

Bunların hiçbiri yalnızca bir reçeteye bakılarak öğrenilmiyor.

Ustadan çırağa, bir kuşaktan diğerine aktarılıyor.

Bu şehirde tarifler kadar insanlar da birbirini yetiştiriyor.

© 10 Haber