Fermentointi tuo syvyyttä makuun ja kaikkeen muuhunkin.

Maailma tarvitsee enemmän fermentointia. Asia käy nopeasti selväksi, kun juttelee huippukokki Jouni Toivasen kanssa. Kyse ei ole vain säilöntä- ja ruoanvalmistusmenetelmästä vaan tavasta katsoa maailmaa.

Fermentointi eli hapattaminen on keino tuottaa raaka-aineisiin uutta makua hapettoman prosessin kautta. Menetelmässä raaka-ainetta muokkaavat sen omat tai lisätyt mikrobit. Bakteerit, sienet ja hiivat tekevät työn. Tai kuten Toivanen muotoilee pian ilmestyvässä Fermentointikirjassa (Teos), luonnon annetaan tehdä se, minkä se parhaiten osaa.

”Ruoanlaitto on kontrollia, ja siinä helposti dumpataan se luonnon oma juttu. Raaka-aine on hyvää, jos se on hyvää.”

Fermentointi muuttaa raaka-aineen makua happamammaksi ja syvemmäksi, mutta se muokkaa myös rakennetta ja ravintoarvoja. Ruoasta tulee paremmin sulavaa, ja ravinteet imeytyvät helpommin.

Bakteerit jylläävät myös ihmiskehossa ja vaikuttavat terveyteen ja hyvinvointiin.

”No lopulta sitä huomaa, että me ollaan samaa täällä kaikki. Se on hienointa, mitä ihminen voi oivaltaa, ja myös purkaa polariteetteja.”

Monet viime vuosien ruokailmiöt voi johtaa fermentointiin. Esimerkkeinä vaikkapa hapanjuurileivonta, kombucha ja Tiktok-suosikki hapankaali. Toivasen mukaan kyse ei ole mistään trendistä, vaan pysyvämmästä ruokasuhteen muuttumisesta.

”Nuorisolla on hapankaalijuttu menossa, mutta fermentointi on paljon muutakin.”

Yhteistä fermentoinnille on se, että ruoka elää ja käy valmistamisen jälkeen. Se saattaa myös pelottaa.

Toivanen rohkaisee tekemään. Vaikkapa erilaiset suolaliemet ovat helppoja, ja jos lisää valmista maitohappobakteeria, onnistuminen on taattu.

Viisikymppinen Toivanen saavutti Michelin-tähden jo vuonna 2010 Luomo-ravintolallaan. Hänet on pitkään tunnettu luonnonmukaisen ruoan, fermentoinnin ja villiyrttien hyödyntämisen edistäjänä.

Ilmiön toi Pohjoismaihin kööpenhaminalainen huippuravintola Noma ja sen keittiömestari René Redzepi. Maaliskuussa entiset työntekijät kertoivat The New York Timesissa Noman toksisesta työympäristöstä sekä henkisestä ja fyysisestä väkivallasta. Redzepi pyysi anteeksi ja ilmoitti lähtevänsä Nomasta. Toivanen ei puolustele esikuvansa käytöstä mutta tuntee myötätuntoa myös häntä kohtaan.

”Laiton Renélle viestin, että hän on tehnyt ison työn tuomalla uuden näkökulman pohjoismaiseen keittiöön. Ei se ole helppoa aina itselläkään ollut. Tällaisissa tilanteissa myötätunto saattaa helposti unohtua.”

Toivasella ei ole juuri nyt ravintolaa, vaan hän keskittyy Revision Chef -projektiinsa. Kyseessä on säätiö, jonka tavoite on ravistella ruokamaailmaa. Pop-up-illallisten ja cateringin lisäksi luvassa on muun muassa fermentoituja tuotteita vähittäismyyntiin.

Syksyllä Toivanen järjesti The Real Luxus -brunssin Harjun ruumishuoneella Helsingissä. Tuotot menivät Elokapinalle. Haastattelupäivänä hän oli vieraillut aamutelevisiossa ”kokkaamassa ja moralisoimassa” kalanviljelystä. Siitä, kun ei enää nähdä, mistä ruoka tulee, eikä halutakaan nähdä.

Fermentointi sopii pääsiäisen sanomaan. Kyse on uudestisyntymisestä, Toivanen luonnehtii kirjassaan. Kun raaka-aine alkaa hajota, se tavallaan kuolee. Samalla syntyy uusi maku, elämä ja merkitys. ”Se, mitä pelkäämme, on usein hajoaminen. Mutta se on kuitenkin usein se, mikä syventää.” 

Oletko jo tilaaja? Kirjaudu sisään tästä.

Epätavallinen rakkauselokuva kysyy, millaiset virheet sallitaan, Kalle Kinnunen kirjoittaa arviossaan. kulttuuri Arvio: Viehättävän kiusallista – The Drama on hieman häiriintynyt rakkaustarina 2 MIN

Arvio: Viehättävän kiusallista – The Drama on hieman häiriintynyt rakkaustarina

Muodikas cabernet franc käy erinomaisesti pääsiäispöytään. viini Viinitärpit: Mehevä lampaanviulu pehmentää tanniinien puraisua – cabernet franc käy pääsiäispöytään 2 MIN

Viinitärpit: Mehevä lampaanviulu pehmentää tanniinien puraisua – cabernet franc käy pääsiäispöytään

Klassikoita Karjalasta on rehellisesti retro ruokakirja. gourmet Keittokirja: Karjalaista kotiruokaa kauniissa paketissa 1 MIN

Keittokirja: Karjalaista kotiruokaa kauniissa paketissa

Laura Finskan romaani käynnistyy päihdyttävällä sykkeellä, Niina Holm kirjoittaa arviossaan. romaani Arvio: Haittaako jos hengitän -romaanin kertoja on erityinen ja tietää sen 2 MIN

Arvio: Haittaako jos hengitän -romaanin kertoja on erityinen ja tietää sen

if('undefined'!==typeof dfp){dfp.displayAdslot("dfp__native-card-1_2");}

if('undefined'!==typeof dfp){dfp.displayAdslot("dfp__native-card-1_3");}

if('undefined'!==typeof dfp){dfp.displayAdslot("dfp__native-card-1_4");}

© Suomen Kuvalehti