Fermentointi tuo syvyyttä makuun ja kaikkeen muuhunkin.

Maailma tarvitsee enemmän fermentointia. Asia käy nopeasti selväksi, kun juttelee huippukokki Jouni Toivasen kanssa. Kyse ei ole vain säilöntä- ja ruoanvalmistusmenetelmästä vaan tavasta katsoa maailmaa.

Fermentointi eli hapattaminen on keino tuottaa raaka-aineisiin uutta makua hapettoman prosessin kautta. Menetelmässä raaka-ainetta muokkaavat sen omat tai lisätyt mikrobit. Bakteerit, sienet ja hiivat tekevät työn. Tai kuten Toivanen muotoilee pian ilmestyvässä Fermentointikirjassa (Teos), luonnon annetaan tehdä se, minkä se parhaiten osaa.

”Ruoanlaitto on kontrollia, ja siinä helposti dumpataan se luonnon oma juttu. Raaka-aine on hyvää, jos se on hyvää.”

Fermentointi muuttaa raaka-aineen makua happamammaksi ja syvemmäksi, mutta se muokkaa myös rakennetta ja ravintoarvoja. Ruoasta tulee paremmin sulavaa, ja ravinteet imeytyvät helpommin.

Bakteerit jylläävät myös ihmiskehossa ja vaikuttavat terveyteen ja hyvinvointiin.

”No lopulta sitä huomaa, että me ollaan samaa täällä kaikki. Se on hienointa, mitä ihminen voi oivaltaa, ja myös purkaa polariteetteja.”

Monet viime vuosien........

© Suomen Kuvalehti