Mutfakta bir kavanozun içinde bekleyen nohutları düşünün. Üzerine su ekliyorsunuz. Ertesi gün küçük beyaz bir çıkıntı beliriyor.

Sıradan bir görüntü gibi. Oysa içeride ciddi bir biyokimyasal hareket başlamıştır.

Filizlendirme yeni bir akım değil. Islatma, bekletme, mayalama… Geleneksel mutfakların sessiz bilgeliği aslında hep bu dönüşüme dayanıyordu. Bugün bunu daha teknik bir çerçevede açıklayabiliyoruz: Tohum, suyla temas ettiğinde metabolik olarak aktif hâle geçer.

Depo hâlinde duran karbonhidratlar ve proteinler çözülmeye başlar. Enzimler devreye girer. Büyüme için hazırlık yapılır.

Bu süreç besinin yapısını değiştirir. Filizlenme sürecinde bazı kompleks karbonhidratlar azalır; bu nedenle baklagiller birçok kişide daha rahat tolere edilir. Minerallerin emilimini........

© Pusula Gazetesi