Dimenticate per un momento il barbecue coreano e il kimchi: un viaggio attraverso nove territori per scoprire il Paese attraverso i suoi ingredienti, le sue tradizioni e una cultura del cibo nella quale ogni ricetta racconta una storia

La Corea del Sud che abbiamo imparato a conoscere attraverso i K-drama, la musica e le immagini di Seoul ha anche un sapore, quello delle griglie accese al centro dei tavoli, delle ciotole di noodles consumate nei piccoli ristoranti di quartiere e dei piatti che i protagonisti delle serie televisive condividono durante conversazioni destinate a cambiare il corso delle loro storie. Il cibo è diventato uno degli elementi più riconoscibili della cultura coreana contemporanea e, insieme alla crescente diffusione dei ristoranti specializzati, ha contribuito a rendere familiari anche al pubblico occidentale preparazioni che fino a pochi anni fa erano conosciute soprattutto dagli appassionati di gastronomia asiatica.

Ma la cucina coreana non può essere raccontata soltanto attraverso il barbecue, il bibimbap o il tteokbokki, perché dietro ai piatti diventati popolari grazie alla diffusione internazionale della Hallyu esiste un patrimonio gastronomico molto più articolato, nel quale ogni territorio conserva ingredienti, tecniche di preparazione e tradizioni alimentari legate alla propria storia.

Per comprenderne davvero la varietà bisogna osservare la geografia della penisola, attraversando le montagne del Gangwon, le campagne del Jeolla, le città storiche del Gyeongsang e le coste meridionali, fino a raggiungere Jeju, dove il rapporto tra le comunità locali e il mare ha contribuito alla nascita di una cucina profondamente diversa da quella delle regioni continentali.

A distinguere la gastronomia coreana è anche la centralità del pasto condiviso, nel quale una portata principale viene spesso accompagnata da numerosi banchan (반찬), i piccoli contorni che possono comprendere verdure condite, preparazioni fermentate, tofu e altri ingredienti, mentre il riso e le zuppe contribuiscono a completare una tavola costruita intorno alla varietà dei sapori.

È una tradizione nella quale il cibo racconta tanto le condizioni materiali della vita quotidiana quanto i rapporti familiari e sociali, perché alcune ricette sono nate dalla necessità di conservare gli alimenti durante l’inverno, altre risentono delle conseguenze della guerra e delle trasformazioni economiche del Novecento, mentre altre ancora custodiscono pratiche tramandate all’interno delle comunità agricole e costiere.

Un viaggio gastronomico attraverso nove territori della Corea del Sud permette così di scoprire un Paese nel quale la cucina non rappresenta soltanto un’attrazione turistica, ma anche uno degli strumenti più immediati attraverso i quali avvicinarsi alla sua storia e alla sua identità culturale.

Seoul, dove la cucina popolare incontra le tradizioni della capitale reale

Per comprendere il rapporto tra Seoul e la sua gastronomia bisogna partire dai mercati tradizionali, luoghi nei quali il cibo continua a occupare uno spazio importante nella vita quotidiana della città, anche se alcuni di questi sono diventati nel tempo destinazioni particolarmente frequentate dai turisti internazionali.

Uno dei più conosciuti è il Gwangjang Market (광장시장), nel quartiere di Jongno, dove le bancarelle gastronomiche si susseguono lungo corridoi animati da venditori, cuochi e clienti seduti intorno ai piccoli banconi, mentre sulle grandi piastre vengono preparate alcune delle specialità più rappresentative della cucina popolare coreana.

Tra queste figurano i bindaetteok (빈대떡), frittelle salate a base di fagioli mungo macinati, generalmente arricchite con germogli, verdure e, secondo la ricetta, carne di maiale, che vengono cotte fino a ottenere una superficie dorata e croccante, mantenendo un interno più morbido.

Accanto alle frittelle si possono assaggiare i mayak gimbap (마약김밥), piccoli involtini di riso e alghe ripieni di verdure e serviti con una salsa alla senape, oppure lo yukhoe (육회), una preparazione a base di manzo crudo tagliato finemente e condito, talvolta accompagnato da pera coreana e tuorlo d’uovo.

Il mercato offre anche noodles preparati a mano, ravioli e numerosi altri piatti che permettono di costruire un percorso gastronomico attraverso specialità differenti senza allontanarsi dal centro storico della capitale.

Ma Seoul non è soltanto la città dello street food, perché la sua storia di capitale della dinastia Joseon ha lasciato tracce importanti anche nella gastronomia, soprattutto attraverso le preparazioni associate alla cucina di corte, caratterizzate da un’attenta selezione degli ingredienti, dalla varietà delle portate e da una presentazione particolarmente elaborata.

Tra queste si trova il sinseollo (신선로), una preparazione nella quale carne, verdure e altri ingredienti vengono disposti all’interno di un caratteristico recipiente dotato di una cavità centrale per mantenere caldo il brodo, creando un piatto nel quale il valore gastronomico si accompagna alla cura della composizione.

È proprio questa convivenza tra tradizione popolare e cucina di corte a rendere Seoul un punto di partenza interessante per scoprire la gastronomia coreana, anche perché la capitale ha progressivamente accolto specialità provenienti da tutte le regioni del Paese, trasformandosi in un luogo nel quale è possibile incontrare, all’interno della stessa città, tradizioni alimentari molto differenti.

Gyeonggi e Incheon, tra le grandi costine di Suwon e la cucina nata dall’incontro con la Cina

Lasciando Seoul e spostandosi verso la provincia di Gyeonggi, che circonda gran parte della capitale, si incontra una gastronomia nella quale le tradizioni locali convivono con preparazioni legate alle trasformazioni sociali e culturali della Corea contemporanea.

A Suwon, città conosciuta soprattutto per la fortezza di Hwaseong, una delle specialità più rappresentative sono i Suwon wanggalbi (수원왕갈비), grandi costine di manzo che si distinguono per le dimensioni generose e per una tradizione di preparazione nella quale la qualità della carne occupa un ruolo centrale.

Nelle versioni marinate più caratteristiche della città viene utilizzato il sale anziché la salsa di soia, permettendo di conservare maggiormente il sapore naturale della carne, mentre la cottura alla griglia rende le costine protagoniste di un pasto conviviale accompagnato da riso, verdure e numerosi contorni.

Spostandosi verso Uijeongbu, invece, la gastronomia racconta una pagina completamente diversa della storia coreana attraverso il budae jjigae (부대찌개), uno stufato che si è affermato nel periodo successivo alla guerra di Corea, quando alimenti come würstel e carne in scatola, provenienti dalle basi militari statunitensi, vennero combinati con ingredienti coreani.

La preparazione contemporanea comprende generalmente kimchi, tofu, verdure, carne lavorata e noodles,........

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