Quando pensamos na presença portuguesa na Ásia, pensamos habitualmente nas caravelas que atravessaram o Índico, nas fortalezas construídas ao longo das costas, nas igrejas que ainda hoje testemunham a presença portuguesa, nos grandes nomes da expansão e nas cidades que durante séculos estiveram ligadas às redes comerciais portuguesas, mas raramente pensamos numa dimensão muito mais quotidiana dessa presença, uma dimensão que talvez seja precisamente aquela que melhor demonstra como o contacto entre povos se transforma em cultura: aquilo que aconteceu dentro das cozinhas.

A História também se pode contar à mesa e, no caso português, talvez seja mesmo necessário começar a fazê-lo com maior frequência, porque a expansão portuguesa não significou apenas a circulação de homens, mercadorias e ideias entre continentes, tendo contribuído também para uma extraordinária circulação de produtos alimentares, técnicas culinárias e hábitos de consumo que modificaram sociedades muito distantes de Portugal e que, em alguns casos, continuam presentes nas cozinhas asiáticas contemporâneas.

É importante, desde logo, afastar uma interpretação simplista. Não faz sentido afirmar que os portugueses inventaram a gastronomia asiática, tal como seria absurdo tentar transformar séculos de sofisticadas tradições culinárias indianas, chinesas, japonesas ou malaias numa consequência da presença portuguesa. O que a História demonstra é algo bastante mais interessante: os portugueses participaram numa rede de circulação global que colocou em contacto produtos e técnicas que anteriormente estavam separados por enormes distâncias e, quando esses elementos chegaram às sociedades asiáticas, foram recebidos, adaptados e transformados por culturas que já possuíam tradições gastronómicas próprias.

A malagueta é talvez o exemplo mais extraordinário dessa transformação. Hoje é difícil imaginar determinadas cozinhas indianas, goesas ou do Sudeste Asiático sem a presença do picante da malagueta, mas a planta não era originária da Ásia, tendo surgido no continente americano e começado a circular pelo mundo depois das viagens ibéricas dos séculos XV e XVI. Os portugueses tiveram um papel particularmente importante nessa circulação, utilizando as suas redes comerciais e os seus diferentes pontos de presença no Atlântico, em África e no Índico para fazer chegar novos produtos a regiões muito distantes da sua origem americana. Estudos sobre a evolução histórica da alimentação indiana identificam precisamente a chegada de produtos americanos e o papel desempenhado pelos portugueses na sua introdução e disseminação, entre os quais se encontra a malagueta. A ironia histórica é extraordinária, porque um dos sabores que hoje associamos imediatamente à Índia veio de outro continente e entrou no espaço asiático através de uma rede de circulação em que Portugal desempenhou um papel decisivo, embora aquilo que aconteceu depois seja ainda mais importante do que a própria viagem inicial: a malagueta deixou rapidamente de ser um produto estrangeiro e passou a fazer parte das culturas alimentares que a receberam, sendo integrada em receitas, técnicas e hábitos que já existiam muito antes da chegada dos portugueses.

É precisamente aqui que devemos compreender a verdadeira natureza da influência portuguesa, porque influenciar não significa substituir e muito menos significa possuir aquilo que uma outra cultura posteriormente transformou; significa participar num processo de mudança que, ao longo de gerações, produz algo novo e que muitas vezes já não pode ser atribuído exclusivamente a nenhum dos elementos que estiveram na sua origem. Goa oferece talvez o melhor exemplo dessa realidade, porque foi naquele território que a presença portuguesa encontrou uma das grandes civilizações culinárias da Ásia e onde o contacto entre tradições alimentares distintas produziu algumas das mais interessantes formas de fusão gastronómica do mundo português.

Quando os portugueses chegaram à Índia, encontraram uma sociedade com uma cultura alimentar antiga, complexa e profundamente ligada aos produtos, religiões, costumes e condições naturais do subcontinente, pelo que não seria historicamente correcto imaginar que levaram consigo uma cozinha pronta a substituir a cozinha local. O que aconteceu foi um processo muito mais lento e complexo, no qual ingredientes, técnicas e preparações europeias foram sendo incorporados, modificados e adaptados às realidades locais. O vindalho constitui um dos exemplos mais conhecidos desse encontro. A sua história conduz-nos à antiga preparação portuguesa de vinha-d’alhos, associada à utilização de carne marinada em vinho ou vinagre e alho, uma forma de conservação e preparação que ganhou uma nova vida quando entrou em contacto com os ingredientes, os métodos de cozinha e os gostos de Goa. Ao longo do tempo, a vinha-d’alhos portuguesa transformou-se no vindalho goês, que hoje constitui uma das preparações mais conhecidas da cozinha goesa e que não pode ser compreendida sem a história do contacto entre portugueses e indianos. A investigação histórica sobre a evolução da alimentação indiana identifica precisamente esta transformação e demonstra como a chegada dos portugueses contribuiu para alterações profundas na utilização de determinados ingredientes e preparações. Mas existe uma distinção fundamental que vale a pena preservar: o vindalho contemporâneo não é simplesmente um prato português que permaneceu na Índia. É uma criação gastronómica goesa, nascida de um encontro histórico no qual existe uma componente portuguesa claramente identificável, mas que foi posteriormente recriada por uma sociedade diferente, até adquirir uma identidade própria.

É esta transformação que torna........

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