Oh, Boloña, Boloña. ¿O es Bolonia? De ti sé que eres una ciudad italiana y que de tus cocinas nació una salsa. No mucho más. Estuve indagando y todo parece indicar que la salsa boloñesa no nació como una salsa sino como un guiso llamado ragú.

El ragù tiene raíces medievales: su antepasado directo apareció en el siglo XIV bajo el nombre de daube de boeuf, un estofado de carne de buey. Era, en esencia, un guiso lento y contundente. El término ragù surgió después, como adaptación italiana de ragoût, palabra francesa asociada a aquello que resulta especialmente apetitoso o que despierta el gusto.

Este guiso ha sido preparado en esa ciudad ubicada en el norte de Italia desde el siglo dieciocho. Por esas épocas los ragús eran guisos de carne preparados con mantequilla, panceta, vino, caldo y un sofrito de cebolla, zanahoria y apio. Preparaciones largas y de sabor profundo, con una identidad centrada en la carne. El tomate no formaba parte de estos guisos.

Hacia finales del siglo XVIII e inicios del XIX, el tomate empezó a........

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