İstanbul’un en hareketli ve kalabalık semtlerinden Şirinevler, sokaklarında dünyanın farklı kültürlerinden lezzetleri barındıran bir mozaik gibi. Bu lezzet çeşitliliğinde dikkat çekenlerinden biri de Orta Asya mutfağı. Asya bozkırlarının özgün yaşam tarzından doğan bu mutfak, etin başrolde olduğu, hamurun farklı biçimlerde sofraya geldiği ve baharatın ölçülü bir tat kattığı zengin bir mirası temsil ediyor. Bu mutfağın temsilcilerinden biri ise hiç şüphesiz Türkmen mutfağı. Geleneksel tandır ekmeklerinden şişte ağır ağır pişen şaşlığa, samsadan mantı çeşitlerine, pilavlara kadar Türkmen sofraları hem doyurucu hem de köklü bir kültürün izlerini taşıyor. Şirinevler’de yan yana konumlanan Samsaland ve Şaşlıkçı restoranları da bu kültürü yaşatarak, ziyaretçilerine Orta Asya’nın ruhunu sofraya taşıyor.

Türkmen, gür sesli, gülümsemesi içten, belki memleketinden kopmuş ama İstanbul’u kendine diyar etmiş bir millet.

Bir Türkmen rüyası “Samsaland”

Şirinevler’in tahminen en işlek noktasında seyyar satıcıların ve bilhassa sokak simitçisinin sesleri birbirine karışırken bir kapı açılır; dışarıya dumanla karışık sıcak bir anı süzülür. Burası Samsaland, Orta Asya’dan Anadolu’ya göçen bin yıllık bir kültürün, Türkmen mutfağının sıcacık bir durağı… Sanki Buhara’da ateşin üzerine konmuş bir kazan, sanki Semerkand sokaklarında sabah namazıyla uyanan tandır fırını burada, İstanbul’un göbeğinde yeniden doğuyor.

İçeri adım attığınızda yüzünüze çarpan hamurun, etin ve baharatın cazibesi olsa da Samsaland, adeta gibi bir masal ülkesi… Burada lezzetin dili konuşur, burada börek ve mantı birer hafıza.

Samsaland’ın kokusunda Orta Asya

İlk göz kırpan lezzet, samsa olur. Tandırın içinden çıkan bu üçgen mucize, dışı kızıl, çıtır bir zırh, içi yağıyla harmanlanmış dana eti, soğan ve kara biberle kurulan bir ziyafettir. Her ısırıkta Orta Asya’nın rüzgârı eser damağınızda; tandırın sabrıyla pişmiş hamur, sanki annenizin dizinin dibindeki eski bayram sabahlarını anımsatır.

Ardından sahneye fitçi böreği çıkar. İncecik yufkalar arasında saklanan kıyma ve soğan yüksek ısıyla yağda dans ederken dışı altın rengini alır. Ama bu bir börekten fazlasıdır. Göçebe Türkmen çadırında köz........

© İstiklal