Continuo a pensare – e a ogni mia visita il mio pensiero si rafforza – che La Piedigrotta di Varese sia la pizzeria più sottovalutata della Lombardia, e forse d’Italia. Sottovalutata dalla critica, si badi, non certo dal pubblico che la riempie tutti i giorni ciascuno vivendola come vuole, chi come una (buonissima) pizzeria di quartiere, chi come un’esperienza gourmet da concedersi per lusingarsi.

Perché La Piedigrotta è proprio questo: un locale a mille facce, a misura delle idee del titolarissimo, Antonello Cioffi, figlio di Gaetano, colui che fondò in locale oltre mezzo secolo fa, nel 1974, e che lo ha trasformato in un autentico baluardo della gastronomia varesina, ben oltre il confine di un forno a legna e del lievito madre e di qualsiasi discorso si faccia attualmente su questo fertile tema. Antonello con la pizza ci gioca, la trasforma, la rende plastica; la modella nelle forme, nella struttura, in modo che simuli piatti di altre tradizioni, di altri contesti, di altre cucine, e che riesca a reggere il passo di un intero menu degustazione senza stancare. Ma il bello di Cioffi è che cambia anche gli orizzonti del piatto italiano più popolare nel mondo, rendendolo fastoso, solenne, degno di grandi tavole e di abbinamenti con vini principeschi.........

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