Son yıllarda moda olan diyetlerin başında glütensiz beslenme gelmektedir. Market raflarında ‘glütensiz’ etiketli ürünler gün geçtikçe artarken, fırınlar ve restoranlar da bu talebe karşılık veriyor. Hatta bazı insanlar glütensiz beslenmeyi bir yaşam biçimi haline getiriyor. Peki glüten nedir? Gerçekten bu diyet moda olacak kadar popüler olmayı hak etti mi, yoksa yanlış anlaşılan bir protein mi?

Glüten Nedir?

Glüten, buğday tanelerinin ana depolama proteinidir. Glüten, başlıca gliadin ve glütenin olmak birbirine benzeyen ancak farklı proteinlerin karmaşık bir karışımıdır. Çavdarda sekalin, arpada hordein ve yulafta aveninler olarak benzer depolama proteinleri bulunur ve topluca "glüten" olarak adlandırılır. Glüten matrisi ve ortaya çıkan işlevleri, ekmek ve makarna, kek, pasta ve bisküvi gibi diğer fırınlanmış ürünlerin hamur kalitesini belirlemek için esastır. Glüten ısıya dayanıklıdır, bağlayıcı ve uzatıcı madde olarak hareket etme kapasitesine sahiptir ve genellikle işlenmiş gıdalarda doku, lezzet ve nem tutmayı iyileştirmek için katkı maddesi olarak kullanılır. Bu nedenle, daha az belirgin glüten kaynakları arasında işlenmiş et, yeniden oluşturulmuş deniz ürünleri ve vejetaryen et yerine; ve şekerlemelerde, dondurmada, tereyağında, baharatlarda, dolgularda,........

© Hürses