Sorgül buğdayı gibi kadim tohumları yaşatmak, gastronomiyi duyuların ötesine taşıyan mekânlar yaratmak ve genç şeflere kültürel köklerle ilham vermek Şef Ebru Baybara Demir'in yaşam felsefesinin bir parçası. Kendisiyle gerçekleştirdiğim röportajda, sosyal gastronominin geleceğinden yerel üretimin sürdürülebilirliğine, iyi yemeğin anlamından henüz paylaşmadığı projelere kadar pek çok başlığı konuştuğumuz bir yolculuğa çıkıyoruz. Hadi gelin bu yolculuğa Anadolu mutfağının en çok unutulan yönüne dair bir soruyla başlayalım ve sözü Şef Ebru Baybara Demir’e bırakalım.

Anadolu mutfağını bir kültürel miras olarak ele alıyorsun. Sence bu mirasın en çok unutulan ya da ihmal edilen yönü nedir?

Anadolu mutfağı gerçek anlamıyla kadim bilgilerle dolu. Sahip olduğumuz bu bilgiler bize “sanki herkes biliyormuş” izlenimi yaratıyor. Ancak yüzyıllar boyu göçebe kültüründen yerleşik kültüre geçişin, yaşanan iklim değişikliklerinin, içinde yaşadığımız coğrafi şartların, kültürel ananelerimizin, bize kazandırdığı metotlar, ürünler ve reçeteler var. Bunların sadece bizim için değil azalan gıdanın geleceği için tüm dünyada önemli olduğuna ve dünya gastronomisine yön verebilecek bilgiler olduğuna inanıyorum. Gıdanın sürdürülebilirliğini konuşurken bir yandan bugün elimizde olan ürünün geleceğe aktarımı için dayanıklılığı, verimli kullanımını da düşünmeliyiz. Bunu sağlayacak bilginin Anadolu mutfağının kültürel mirasında olduğuna inanıyorum. Bunu da en çok yurtdışında katıldığım çalışmalarda görüyorum.

Avrupa’da Amerika’da farklı etkinliklere katılıyor; sadece Michelin Yıldızlı şeflerle değil, gastronomi eğitmenleri ve dünyanın farlı noktalarında geleceğin şefleri olacak gastronomi öğrencileriyle buluşuyorum. En son Yale Üniversitesi’nde Yale MacMillan Merkezi, Yale Schwarzman Merkezi ve Yale Hospitality iş birliğiyle oluşturulan sürdürülebilirlik, sağlık, kültür ve toplum arasındaki bağlantıları güçlendirmeyi amaçlayan etkinlikte Global Table Fellow olarak eğitimler verdim, öğrencilerle buluştuğum konuşmalar yaptım. Hazırladığım menü ile Mardin bulguru 2025 yılı boyunca Yale Üniversitesi yemekhanelerinde yer alacak. Bu süreçte gördüm ki; bulgur sadece Anadolu mutfağının kültürel bir ürünü değil dünyada vegan mutfağının yıldızı olabilecek değerde.

Özellikle Anadolu mutfağında gıdanın dayanıklılığı için uyguladığımız metotların yurtdışında çok ilgi gördüğüne şahit oluyorum. Gıdanın dayanıklılığı noktasında bizlerin kullandığı metotlar ve ürünlerimiz çok nadide ve gastronominin geleceğine yön verebilir bunun için daha çok çalışmamız gerektiğini düşünüyorum.

Cercis Murat Konağı ile başlayan........

© Gerçek Gündem