Sürdürülebilirlikten mevsimselliğe, ekip ruhundan vegan tariflere kadar pek çok konuda tutkulu ve bilinçli yaklaşımıyla dikkat çeken Şef Özgür Üstün, sadece yemek değil, bir kültür inşâ ediyor. Menü tasarımında mikro-mevsimsel detaylara gösterdiği özen, yerel üreticilerle kurduğu bağlar ve çocukluk lezzetlerine duyduğu özlem, onun mutfağını kişisel bir anlatıya dönüştürüyor. İstanbul’un gastronomi sahnesine yön veren şeflerden biri olan Özgür Üstün, aynı zamanda geleceğin mutfak trendlerini de şekillendiriyor. Üstün’ün bu yolculuğu, aşçılığı bir meslekten öte bir miras olarak gören yaklaşımının izlerini taşıyor.

Aşçılık senin için bir meslekten öte bir miras. Bu mirasın seni nasıl şekillendirdiğini ve kendi mutfak kimliğini nasıl oluşturduğunu anlatır mısın?

Ailemde üç kuşaktır devam eden bu değerli mirası sürdürmek ve bu yolda belirlediğim hedeflere ulaşmak her zaman önceliğim oldu. Aşçılık kariyerimin ilk yıllarında, sadece gelenekleri korumak değil, onları geleceğe taşımak gibi büyük bir hayalim vardı. Gelenekselin ötesinde, modern ve trend bir Türk mutfağı oluşturmak istedim. Bu hedef doğrultusunda yurt dışında çalışarak farklı diller, kültürel zenginlikler ve dünya mutfakları hakkında derinlemesine bilgi edinmek, ardından kendi hayalimdeki Türk mutfağını inşa etmek için adımlar attım. Bugün, Four Seasons Sultanahmet’te kendi mutfak kimliğimle bu hedeflerimi hayata geçirebildiğimi görmek, benim için tarifsiz bir mutluluk.

Mengen’den Dubai’ye, oradan Sultanahmet’e uzanan yolculuğunda seni en çok dönüştüren mutfak hangisiydi?

Kariyerimde beni en çok geliştiren mutfaklar, Dubai’deki Traiteur Restaurant ile Armani Otel Dubai bünyesindeki At.mosphere Restaurant oldu. Her iki restoran da kendi alanlarında o dönemin Dubai’sinde en kaliteli ve yenilikçi mutfaklara sahipti. Traiteur’da, ünlü Alman ve Fransız şeflerin rehberliğinde modern Avrupa ve Fransız pişirme teknikleri ile mutfak disiplinini öğrendim. At.mosphere’de ise Modern Avrupa ve Japon tekniklerinin dünya mutfaklarına nasıl başarılı şekilde entegre edilebileceği üzerine önemli deneyimler kazandım. Dubai’de geçirdiğim 6 yıl ve yoğun çalışma temposu, mesleki gelişimime büyük katkı sağladı ve mutfak temellerimi sağlamlaştırdı. Türk mutfağına dair ilk deneyimlerimi ise Dubai öncesinde, Kempinski Bodrum Otel’deki balık restoranında çalışırken edinmiştim.

Anadolu mutfağını yorumlarken gelenekle yeniliği nasıl dengeliyorsun?

Geçmişten ve eski kaynaklardan iham aldığım Anadolu yemeklerini günümüz şartlarına göre düzenleyerek ve standart içeriklere bağlı kalarak modernize etmeyi seviyorum.

Benzer veya aynı yemekler bölgelerine göre farklılıklar gösterebiliyor. Bu çok normal. O yüzden en doğrusu budur diyebileceğim bir kaynağım yok. Ben de bugünün şartlarında misafir profilimize ve genel tercihlere göre en doğru olan teknikte ve içerikte reçeteleri yenileyerek modernize etmekten tarafım.

Yenilik yapmak demek standart lezzetle kabul görmüş ve benimsenmiş bir yemeğin tarifini değiştirip tadından uzaklaşmak olmamalı bence. Sunumda görselliği modernize etmek ve içeriğini günümüz şartlarına uygun seviyede taze, doğal ve mevsimsel ürünlerle ufak dokunuşlarla hikayelendirmek en doğrusu diye düşünüyorum.

Menü tasarım sürecinde seni en çok heyecanlandıran an hangisi oluyor?

Hiç bilmediğim ve ilk defa tadına baktığım veya tarifine ulaştığım bir yemeği konsepte uygun içeriklerle, hayal gücümdeki sunumla kavuşturup başarılı bir tabak oluşturabilmek beni mutlu ediyor. Yemeğin tüketici tarafından kabul görüp menüde sürdürülebilir şekilde kalmasını sağlamak ve imza bir yemek olmasını sağlamak bana heyecan veriyor.

Avlu Restaurant’ta yedi bölgeden tarifleri bir araya getiriyorsun. Bu coğrafi çeşitliliği bir menüde birleştirirken nelere dikkat ediyorsun?

İlk dikkat ettiğim kriter menüdeki çeşitliliklerin bölgelere göre uyumu.

Zaten biz şeflerin en büyük avantajı bulunduğumuz coğrafyadaki çeşitlilik, yemek kültürü ve ürün kalitesi olduğunu düşünüyorum. Bu da bize mükemmel bir ilham kaynağı oluyor. Her bir bölgenin yemek yeme alışkanlıkları bulundukları bölgelerdeki zenginliklere ve ürün çeşitliliklerine göre farklılık göstermekte. Bitki bazlı yemek çeşitlerinden deniz ürünleri zenginliklerimizi Ege ve Akdeniz'den alırken, baharatlı, kebap ve meze tariflerimizi Güneydoğu........

© Gerçek Gündem