Ev mutfağının sıcak hafızasını profesyonel restoran disipliniyle birleştiren başarılı şef otelin sanatsal atmosferini tabak tasarımlarına yansıtırken; atıksız mutfak uygulamaları ve yerel üreticiye verdiği destekle de sürdürülebilir bir gastronomi vizyonu ortaya koyuyor. Erkek egemen bir sektörde Anadolu’da güçlü bir kadın lider olmanın sorumluluğunu üstlenen Yapar, geleneksel reçeteleri modernize ederken geçmişin izlerini geleceğe aktaran kültürel bir köprü görevi görüyor. Geleceğe köklerinden kopmayan bir mutfak ekolü bırakmayı hedefleyen deneyimli şefimizle; sürdürülebilirlikten sanatın tabaklardaki izlerine, kadın şef olmanın dinamiklerinden Samsun’un lezzet hafızasına uzanan ilham dolu bir söyleşi gerçekleştirdim.

Doğup büyüdüğün topraklarda, Samsun gibi köklü bir mutfak kültürünün içinde şeflik serüveninin fitili nasıl ateşlendi; çocukluğunun Samsun sofralarından bugün Venn’in mutfağına hangi anıları taşıdın?

Samsun’da büyümek, mutfakla iç içe bir kültürün içinde yetişmek demekti. Annem aşçıydı ancak yoğun çalışma temposu nedeniyle yemek yapmayı doğrudan ondan öğrenme fırsatım çok olmadı. Mutfakla ilişkim daha çok merakla başladı; deneye deneye, gözlemleyerek ve hata yapmaktan korkmadan kendi kendime öğrendim. Çocukluğumdan hafızamda kalan en güçlü anılar ise bayram sabahlarının kokuları. Mutfaktan yükselen yemeklerin, yeni demlenmiş çayın ve kalabalık sofraların kokusu benim için hâlâ evin, ailenin ve paylaşmanın sembolü. Şef olmaya karar vermem ise annemin çalıştığı mutfaklarda geçirdiğim zamanlarda oldu. Profesyonel mutfağın enerjisini ilk gördüğüm günü hâlâ hatırlıyorum. Ocaktan yükselen alevler, mutfaktaki telaş, ekip ruhu ve o hareketlilik beni çok etkiledi. O yaşlarda bunun sadece yemek yapmak olmadığını, aynı zamanda disiplin, tutku ve yaratıcılık gerektiren bir meslek olduğunu hissettim. Bugün Venn Butik Otel’de oluşturduğum her tabakta da çocukluğumun o sıcak sofralarını ve profesyonel mutfakta beni büyüleyen o heyecanı bir araya getirmeye çalışıyorum. Geleneksel tatların ruhuna sadık kalırken, onları çağdaş bir bakış açısıyla yorumlamak benim mutfak anlayışımın temelini oluşturuyor.

Karadeniz mutfağı gibi evlerde yaşayan, anne eliyle şekillenen yerel bir mutfak hafızasını, profesyonel bir restoranın disipliniyle birleştirirken en çok hangi virajlarda zorlandın?

Karadeniz mutfağını profesyonel bir restoran mutfağına taşırken en büyük zorluklardan biri, evlerde yaşayan tarifleri standart bir yapıya oturtmak oluyor. Çünkü bu lezzetler bölge insanının çocukluğundan beri aşina olduğu tatlar. Yerel misafirler bazen “Biz bunu zaten evimizde de yiyoruz” ya da “Bu yemek böyle yapılmaz” gibi önyargılarla yaklaşabiliyor. Oysa amacımız geleneksel tarifleri değiştirmek değil, onların özüne sadık kalarak daha özenli ve modern bir sunumla misafirlerimize ulaştırmak. Şehir dışından gelen misafirler ise bu deneyimi çok farklı karşılıyor; bölgenin mutfak kültürünü keşfetmek onlar için heyecan verici bir deneyime dönüşüyor. Bir diğer önemli konu ise ürün sürekliliği. Menülerimizi mevsimlere göre planlıyor ve mümkün olduğunca yerel ürünlerle çalışıyoruz. Ancak bazı ürünler yılın yalnızca belirli dönemlerinde bulunabiliyor. Misafirlerimiz tarafından çok sevilen bazı lezzetleri dört mevsim sunmak istesek de doğanın kendi döngüsüne saygı göstermek zorundayız. Bu nedenle yerel mutfakla çalışmak sadece yemek yapmak değil; mevsimselliği, üreticiyi ve ürünün doğal yolculuğunu da anlamayı gerektiriyor. Bence Karadeniz mutfağının en değerli yanı da tam olarak burada yatıyor; doğayla aynı ritimde hareket etmek.

Mutfakta "Benim dönüm noktamdı" dediğin, şef kimliğinin omurgasını oluşturan o ilk büyük kırılma anını bizimle paylaşır mısın?

Mutfak, benim dönüm noktam oldu. İlk kez, annemin çalıştığı profesyonel mutfağa gittiğimde, o disiplinli ortamın, düzenli tezgahların ve o atmosferin büyüsüne kapıldım. Çocukluğumdan beri hep mutfağın içindeydim; ve o an, aşçı olmayı seçtim. Her malzeme benim için çok kıymetli yemek yapmak benim için sadece yemek yapmak değil kendimi ifade etme biçimi.

Yerel ürünleri abartılı sunumların arkasına saklamadan, kendi karakterini ve çalıştığın Venn Butik Otel’i ön plana çıkaran bir felsefen var; tabağa sadelik katarken lezzette o vurucu derinliği yakalamanın formülü nedir?

Aslında tek bir ürün ya da tarif söylemek benim için zor. Çünkü Samsun mutfağında hak ettiği değeri görmediğini düşündüğüm birçok lezzet var. Özellikle yöresel otlar ve ev mutfağında yaşamaya devam eden bazı tarifler zamanla görünürlüğünü kaybedebiliyor. Benim için bunların arasında özel bir yeri olan ürünlerden biri kaldırık. Çocukluğumda annem onu yumurtayla kavurur, kahvaltıda sofraya getirirdi. İlkbaharın gelişini haber veren, mevsimi hissettiren lezzetlerden biridir. Bir........

© Gerçek Gündem