Kendisiyle gerçekleştirdiğim söyleşide; sürdürülebilirlikten gastronomi markalamasına, Anadolu’nun yerel hazinelerinden dijitalleşmenin mutfaktaki etkilerine kadar sektörün geleceğine ışık tutan pek çok kritik başlığı masaya yatırdık. Mesleki başarısını disiplin ve etik değerlerle mühürleyen Doğukan Kara bu vizyonunu aslında köklü bir geçmişten devraldığı "usta-çırak" mirasıyla besliyor.

Mengen’in o köklü "el verme" geleneğinden süzülüp gelen bir şef olarak, bugün Hagia Sofia Mansions ve Sur Balık gibi devasa markaların mutfak yönetimini üstlendiğinde, o kadim "lonca ruhunu" modern kurumsal yapıyla nasıl harmanlıyorsun?

Mengen’in köklü “el verme” geleneği benim mutfak anlayışımın temelini oluşturuyor. Bu sadece bir eğitim modeli değil; aynı zamanda saygı, disiplin ve mesleki ahlak üzerine kurulu bir sistem. Bu hafta VI. Ulusal Aşçılık Kampı’nda eğitimci şef olarak yer almak, bu ruhu yeniden ve çok daha net hissetmemi sağladı. İlk mezunundan en genç katılımcısına kadar herkesin aynı saygı diliyle hareket etmesi, disiplinin doğal bir refleks haline gelmiş olması gerçekten çok etkileyiciydi. Ayrıca sektörün en iyi mutfaklarında görev yapan şeflerle aynı ortamda bulunmak, bu geleneğin ne kadar güçlü bir temel oluşturduğunu bir kez daha gösterdi. Bugün Hagia Sofia Mansions ve Sur Balık gibi büyük ve kurumsal yapılarda çalışırken bu lonca ruhunu birebir taşımaya özen gösteriyorum. Modern mutfaklarda sistem, standart ve sürdürülebilirlik çok önemli; ancak bunların kalıcı olabilmesi için arkasında bir kültür olması gerekiyor. Benim için o kültür, Mengen’den gelen bu disiplindir.

Aynı anda hem tarih kokan bir malikaneler topluluğunun (Curio Collection) mistik atmosferini hem de denizden gelen tazeliğin adresi Sur Balık’ı yönetiyorsun; bu iki taban tabana zıt mutfak disiplini arasında nasıl bir zihinsel geçiş yapıyorsun?

İlk bakışta zıt gibi görünse de benim için bu iki yapı aynı disiplinin farklı yorumu. Hagia Sofia Mansions Istanbul, Curio Collection by Hilton tarafında daha sakin, hikâye odaklı ve derinlikli bir yaklaşım benimsiyorum; her tabağın bir anlamı olmalı. Sur Balık tarafında ise tempo yüksek, ürün merkezde. Deniz ürünü hata kabul etmez; hızlı, net ve doğru karar gerekir. Sur Balık’taki uzun yıllara dayanan ekip kültürü bu hızın içinde istikrarı sağlıyor. Benim için önemli olan şu: Mekânın ne istediğini anlamak. Çünkü değişmeyen tek şey disiplin, ürüne saygı ve lezzet dengesi.

1500 yıllık bir sarnıcın (Sarnıç Restaurant) büyüleyici derinliğinde yemek........

© Gerçek Gündem