Coğrafi işaretli ürünlere, mikro-yerelleşmeye ve atıksız mutfak pratiklerine tabağında geniş yer açarak sürdürülebilirliği bir trendin ötesinde temel sorumluluk olarak benimsiyor. Gastronomi yolculuğunda kontrollü riskler almaktan çekinmeyen başarılı şef, Boğaz manzarasına hapsolmayan, hikâyesi ve aromatik dengesiyle başrole yerleşen tabağın gücüne inanıyor.

Çocukluğunun mutfak hafızasından bugüne uzanan yolculukta, seni aşçılık mesleğine tam anlamıyla "bağlayan" ve bu yoldan dönmeyeceğini hissettiren o ilk kırılma anını anlatır mısın?

Trabzon'un Araklı ilçesinde doğup büyüdüm. Çocukluğumdan beri mutfakla iç içe bir aile ortamında yetiştim. Amcamın restoranı vardı, teyzelerimin tamamı aşçıydı. Bu yüzden mutfak benim için her zaman hayatın doğal bir parçası oldu. Küçük yaşlarda mutfakta vakit geçirmeyi çok severdim. Özellikle Karadeniz mutfağının yöresel lezzetlerinden olan kaygana yapmayı severdim. O yaşlarda bile bir şeyler üretmek ve insanların beğenerek yediğini görmek bana büyük mutluluk veriyordu. Mesleğe ilk adımımı amcamın restoranında attım ve aşçılığı tamamen isteyerek seçtim. Beni bu mesleğe bağlayan en önemli özelliklerimden biri disiplinli yapım oldu. Çocukluğumdan beri yönetmeyi, organize etmeyi ve süreçleri kontrol etmeyi seven bir karaktere sahibim. Profesyonel mutfağın düzeni, temposu ve ekip çalışması da benim bu yönümle çok örtüştü. Hayatımda tek bir kırılma anından ziyade, mutfakta geçirdiğim her gün bu işi ne kadar sevdiğimi gösterdi. Kariyerimin ilerleyen dönemlerinde Banyan ile birlikte Asya mutfağıyla tanıştım. Asya mutfağının disiplini, teknik yaklaşımı ve detaylara verdiği önem beni çok etkiledi. Bugün de Karadeniz'den gelen mutfak kültürümü, yıllar içinde edindiğim profesyonel deneyimle birleştirerek kendi mutfak yolculuğuma devam ediyorum.

Banyan gibi köklü ve Asya-füzyon mutfağının Türkiye'deki öncüsü olan bir restoranda mutfağın liderliğini üstlenmek, bir şef olarak kendi özgün tarzını oluştururken seni nasıl besledi veya ne tür zorluklar çıkardı?

Banyan gibi Türkiye gastronomisinde önemli bir yere sahip olan bir markada mutfağın liderliğini üstlenmek benim için hem büyük bir sorumluluk hem de önemli bir gelişim fırsatı oldu. Banyan'da çalışmaya başladıktan sonra Asya mutfağının disiplinini, teknik yaklaşımını ve ürünlere duyulan saygıyı daha yakından tanıma şansı buldum. Bu süreç, mutfak bakış açımı önemli ölçüde geliştirdi. Ben mutfağımı bir füzyon mutfağı olarak tanımlamıyorum. Daha çok Türk mutfağını merkeze alan ve Asya mutfağından ilham alan, onun tekniklerinden ve bazı lezzet unsurlarından yararlanan bir yaklaşımı benimsiyorum. Bu nedenle ortaya çıkan tabaklarda Türk mutfağının karakteri korunurken, Asya mutfağının incelikleriyle farklı bir deneyim sunuluyor. Bu süreçteki en büyük zorluk ise Banyan'ın yıllardır oluşturduğu güçlü kimliği korurken aynı zamanda kendi yorumumu ortaya koyabilmek oldu. Misafirlerin alışık olduğu kalite ve lezzet standardını sürdürmek, bunun yanında yeni fikirler geliştirmek ciddi bir denge gerektiriyor. Ben de bu dengeyi koruyarak hem Banyan'ın ruhuna sadık kalmaya hem de kendi mutfak anlayışımı yansıtmaya çalışıyorum.

Tabaklarında geleneksel Asya tekniklerini yerel Türk malzemeleriyle harmanlarken, bu iki farklı kültürel gastronomik hafıza arasında nasıl bir denge kuruyorsun; bu sentezde sınırların nerede başlıyor ve bitiyor?

Benim için bir tabağın çıkış noktası her zaman Türk mutfağı ve yerel ürünler oluyor. Asya mutfağından aldığım şey ise çoğunlukla teknik yaklaşım, ürünlere gösterilen özen ve lezzet dengesi anlayışı. Bu nedenle iki kültürü birbirine zorla karıştırmak yerine, birbirini destekleyecek noktaları bulmaya çalışıyorum. Bir tabak oluştururken önce kullandığım ürünün hikâyesine bakıyorum. Karadeniz'den gelen bir ürünün ya da Anadolu'nun herhangi bir bölgesine ait bir malzemenin karakterini korumak benim için çok önemli. Asya mutfağından aldığım dokunuşlar ise o ürünün önüne geçmek yerine onu daha görünür hale getirmeli. Eğer kullandığım teknik veya malzeme, ana ürünün kimliğini gölgeliyorsa o noktada doğru yolda olmadığımızı düşünüyorum. Sınırlar da tam burada başlıyor. Bir tabağa sadece farklı görünmesi için Asya etkisi eklemeyi doğru bulmuyorum. Benim için önemli olan lezzetin, hikâyenin ve ürünün anlamlı bir bütün oluşturması. Sonuçta amacım ne tamamen Asya mutfağı yapmak ne de geleneksel Türk mutfağını değiştirmek. Amacım, Türk mutfağının güçlü ürünlerini ve lezzetlerini Asya mutfağından öğrendiğim tekniklerle farklı bir bakış açısıyla yorumlayabilmek.

Banyan’ın ikonikleşen "Ruhu besleyen yemek" (Food for the Soul) felsefesini kendi mutfak anlayışınla yorumlarken, bir misafirin masadan sadece "doymuş" olarak değil, duygusal bir deneyimle kalkmasını sağlamak için tabağa o gizli imzalardan hangilerini katıyorsun?

Benim için bir tabağın başarısı sadece lezzetli olmasıyla ölçülmez; misafirde bir duygu uyandırması da gerekir. Bu yüzden tabaklarımda her zaman dengeyi, ürünün doğallığını ve hikâyesini korumaya çalışıyorum. Banyan'ın "Food for the Soul" felsefesini de tam olarak burada görüyorum. Misafirin sadece karnını doyurmasını değil, tabağın içinde bir anı, bir keşif ya da bir bağ kurmasını hedefliyorum. Eğer misafir masadan ayrılırken yediği yemeği hatırlıyor ve tekrar yaşamak istiyorsa, benim için en değerli imza........

© Gerçek Gündem