Gerçekleştirdiğimiz röportajda, aile mirası mutfak tutkusundan farklı kültürlerin mutfak anlayışının kendisine kattığı değerlere, doğadan ilham alarak menülerini şekillendirme sürecinden genç şeflere verdiği tavsiyelere kadar tüm sorularımı büyük bir samimiyetle yanıtladı.

Mehmet Faruk Şefim istersen önce seni kısaca tanıyalım.

Mesleki eğitimime Bolu’daki Otelcilik Meslek Lisesi’nde başladım. Aşçılık Meslek Yüksekokulu'ndan mezun olduktan sonra İstanbul’da çeşitli restoran ve otellerde deneyim kazandım. Kariyerime yurt dışında devam ederek, 10 yılı aşkın süre Almanya, İngiltere, Dubai, Abu Dhabi, Suudi Arabistan, Umman, Kazakistan ve Singapur gibi ülkelerde çalıştım. Grand Hyatt, Sheraton, Marriott, The Ritz Carlton, The Edition ve The St. Regis gibi uluslararası otel zincirlerinde liderlik yaptım. Abu Dhabi Ritz Carlton’da 3 yıl üst üste “En İyi Brunch” ve “En Favori Brunch” ödülleri kazandım. Marriott otellerinde birçok lüks otelin açılışında yer aldım. Şu anda JW Marriott Istanbul Marmara Sea Otel’in Executive Chef’i olarak görev yapıyor ve Marriott International Avrupa, Ortadoğu ve Afrika Lüks Markalar Mutfak Danışma Kurulu Üyesi olarak hizmet veriyorum.

Dedenizin de baş aşçı olduğunu ve onun ismini taşıdığınızı biliyorum. Bu aile mirası meslek seçiminde nasıl bir rol oynadı?

Çocukluğumun bir kısmı dedem ve babaannemin yanında geçti. İlk torun olmanın getirdiği ayrıcalıkla dedem bana çok düşkündü; ben de ona tabii ki. Hayatımın en büyük şereflerinden biri onun adını taşımak tarif edilemez bir duygu. Dedem, eve yorgun ama heybetli bir şekilde gelen, güçlü ve kararlı duruşuyla herkesin saygısını kazanan kocaman bir adamdı. Bazen iş yerine gittiğimde, dedemle beraber çalışan ve dev kazanların içinde yüzlerce kişiye yemek hazırlayan aşçıları uzun uzun izlerdim. Akşamları ise evde yanına oturur, bana verdiği değerli öğütleri dinlerdim. Benim sorduğum çocukça ve kimi zaman saçma sorulara bile sabırla yanıt verirdi. Yıllar sonra aşçı olmaya karar verdiğimde, belki de benden daha çok sevindi. Şef olana kadar her süreçte yanımda oldu ve beni hep destekledi. Ancak içimde hep bir ukde kaldı: Onunla birlikte bir mutfakta çalışmak... Bir gün, yıllar sonra o hayalim gerçek oldu. Dedemi şu an bulunduğum otelde, vefat etmeden 6 ay önce, kendi mutfağımda onu şef kıyafeti ile ağırlama şansını yakaladım. Bu, benim için tarif edilemez derecede özel ve anlamlı bir an oldu.

Kariyerin boyunca yaşadığın yurtdışı deneyimi mutfak anlayışını nasıl şekillendirdi?

Kariyerim boyunca farklı ülkelerde çalışmak, mutfağa olan bakış açımı derinden zenginleştiren eşsiz bir yolculuk oldu. Her bir ülke, sadece yeni tatlar ve teknikler değil, aynı zamanda o coğrafyaya ait kültürlerin, duyguların ve hikâyelerin kapılarını araladı. Bu deneyimler bana mutfağın yalnızca yemek hazırlamaktan çok daha fazlası olduğunu gösterdi. Bir tabak yemek; bir kültürü ifade etmenin, bir duyguya dokunmanın ve binlerce yıllık bir hikâyeyi anlatmanın en samimi yollarından biri olabilir. Farklı ülkelerin sunduğu bu zenginlik, hem yaratıcılığımı besledi hem de yemeklerime çok daha derin bir anlam ve uluslararası bir kimlik kazandırdı. Artık her bir tarif, sadece bir lezzet değil, aynı zamanda bir yolculuğun, bir kültürel birleşimin ve bir anlatının izlerini taşıyor. Bu da mutfağı benim için bir sanat formuna dönüştürüyor.

Menülerini yaratıcı hikâyelerle şekillendiriyorsun bu süreçte ki ilham kaynakların neler?

Menülerimi oluştururken en büyük ilham kaynağım doğa ve farklı kültürler. Her malzemenin kendine özgü bir hikâye taşıdığına inanıyorum. Farklı şehirlerin yerel pazarlarını gezmek, yol kenarlarında satılan ürünler, sadece alışveriş değil, aynı zamanda o ürünlerin hikâyelerini keşfetmek anlamına geliyor. Üreticilerden dinlediğim bu hikâyeler ve doğanın bana sunduğu çeşitlilik, yemeklerime benzersiz bir ruh katıyor. Anadolu’nun zengin topraklarında hâlâ keşfedilmeyi bekleyen pek çok malzeme var. Bu gizli hazineleri gün yüzüne çıkarıp modern dokunuşlarla birleştirmek benim için büyük bir tutku. Yemeklerime kattığım her ürün, geçmişin izlerini taşırken bugünün mutfağına farklı bir anlam kazandırıyor.

Sence iyi bir şef hangi özelliklere sahip olmalı?

İyi bir şef olabilmek benim için üç kelimeden ibaret: Hedef, sabır ve azim. Bunun yanında iyi bir şef disiplinli, takibi güçlü, bulunduğu yere........

© Gerçek Gündem