Kendisiyle Bursa’da gerçekleştirdiğim röportajda sürdürülebilirlikten servis ekibinin eğitimine, bağ yemeklerinden Hasan Ağa enginarının tabaktaki yolculuğuna kadar pek çok başlıkta derinlikli bir vizyon tüm samimiyetiyle paylaştı.

Executive Chef Atakan Özen’in mutfağa olan tutkusu ise çocukluk yıllarında, Bilecik’in bereketli topraklarında başlayan bir hikâyeye dayanıyor.

Mutfak yolculuğun ne zaman ve nerede başladı?

Aslında mutfakla tanışmam çocukluk yıllarıma dayanıyor. Bilecik’te, üretimin hayatın doğal bir parçası olduğu bir ortamda büyüdüm. Evimizde sebzeler kendi tarlamızdan, et ve süt ürünleri kendi ahırımızdan gelirdi. O doğallığın, tarlayla birebir temasın, mevsimlere göre yaşamayı öğrenmenin etkisi bende hep kaldı. Profesyonel anlamda ise, asıl mesleği “Doğal Taş Sektörü” olan ailemin “Gastronomi Sektörüne” yatırım yapma kararı almasıyla Bursa'da 2018 yılında 21 Masa'yı kurarak başladı.

Maden mühendisliğinden mutfağa uzanan yolculuğunda seni en çok dönüştüren an neydi?

Hayatın bana sunduğu en büyük dönüm noktası, kendi iç sesimi dinleyip tüm ezberimi bozmamdı. Tabii bu kararı verirken ailem tam anlamıyla arkamda durdu. Güvence olarak görülen bir meslekten çıkıp, sıfırdan, tamamen tutkuyla bağlandığım bir alana yönelmek cesaretin, risk almanın ve kendini yeniden inşa etmenin hayatımdaki yerini netleştirdi.

Tola’yı kurarken “mutfağın sahibi olmak” fikri sende nasıl şekillendi?

Kendi mutfağının sahibi olmak, aslında kendi hikâyeni tüm detaylarıyla anlatabilme özgürlüğü demek. Başkasının vizyonuna hizmet etmek yerine, kendi felsefeni menüden servise, mekânın atmosferinden üretici ilişkilerine kadar her alana yansıtmak… Tola, benim için bu özgürlüğün adı oldu.

Yerel mutfağı çağdaş tekniklerle yorumlarken gelenekle bağını nasıl koruyorsun?

Benim için gelenek, bir reçeteyi birebir korumaktan çok, onun ruhunu yaşatmaktır. Kullandığım teknik modern olabilir, ama ürünün hikâyesi, üreticisi, doğduğu toprakla kurduğum bağ hep yerel. Bu sayede köklerimi koparmadan, çağdaş bir dil kurabiliyorum.

Süt helvasını “frigo” formuna sokmak gibi örneklerde, tanıdık tatları dönüştürürken hangi duyguyu aktarmak istiyorsun?

Çocukluğumuzun tatlarını, beklenmedik bir biçimde yeniden karşımıza çıkarmak bende hep bir tebessüm yaratır. Misafire o tanıdık hissi verip, aynı anda onu şaşırtmak… Aslında bu, nostalji ile merak duygusunu aynı lokmada buluşturma isteği.

Hasan Ağa Enginarı gibi ürünleri........

© Gerçek Gündem